Optimasi Konsentrasi SCOBY dan Sukrosa terhadap pH, Asam Tertitrasi serta Kadar Kafein Kombucha Kaskara Robusta (Coffea canephora)

Abstract

Kaskara sebagai limbah buah kopi dapat dijadikan bahan baku alternatif pengganti teh dalam pembuatan kombucha. Fermentasi kombucha dilakukan untuk dekafeinasi dan menghasilkan asam organik, sehingga tingkat keasaman perlu dikontrol agar tetap aman dikonsumsi. Penelitian ini bertujuan menentukan formulasi optimum konsentrasi sukrosa dan starter SCOBY terhadap pH, asam tertitrasi dan kadar kafein pada kombucha kaskara robusta. Metode penelitian ini diawali dengan analisis pH dan total asam tertitrasi pada hari ke-0, 3, 7, 10 dan 14 fermentasi. Pengujian kadar kafein selanjutnya dilakukan menggunakan konsentrasi sukrosa dan starter SCOBY yang optimum berdasarkan parameter sebelumnya. Hasil penelitian menunjukkan penurunan nilai pH dan kadar kafein, sedangkan asam tertitrasi mengalami peningkatan. Simpulan penelitian ini diperoleh formulasi sampel optimal pada hari kesepuluh fermentasi yakni kombinasi konsentrasi sukrosa 10% (b/v) dan starter SCOBY 5% (v/v) dengan kadar kafein yang diperoleh sebesar 15,44 mg/L. Nilai pH yang teridentifikasi pada formulasi optimal di titik waktu fermentasi tersebut adalah 2,50 dengan total asam tertitrasi sebesar 1,57%.

Cascara as a byproduct of coffee fruit can be used as an alternative raw material to replace tea in the production of kombucha. Kombucha fermentation decaffeinates and forms organic acids, so requiring acidity control for safety. This study purpose is to determine the optimal formulation of sucrose concentration and SCOBY starter in relation to pH, titratable acidity, and caffeine content in robusta cascara kombucha. The research method began with pH and total titratable acidity analysis on days 0, 3, 7, 10, and 14 of fermentation. Caffeine content testing was subsequently conducted using the optimal sucrose and SCOBY starter concentrations based on the previous parameters. The results showed a decrease in pH and caffeine content, while titratable acidity increased. The study conclusion is the optimal sample formulation was obtained on the tenth day of fermentation, with a combination of 10% (w/v) sucrose and 5% (v/v) SCOBY starter, resulting in a caffeine content of 15.44 mg/L. The identified pH value at the optimal formulation during that fermentation period was 2.50, with a total titratable acidity of 1.57%.