Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit dan Blanching Terhadap Vitamin C dan Warna Cabai Merah Keriting (Capsicum annum L.) Kering

Abstract

Cabai merupakan komoditas yang tergolong ke dalam jenis klimakterik dan memiliki tingkat kadar air yang tinggi yang menyebabkan kerusakan pada cabai semakin cepat. Penanganan pasca panen yang tepat perlu dilakukan guna menambah umur simpan bahan pangan. Pengeringan bertujuan mengeluarkan kadar air pada bahan pangan, namun pemanasan pada proses pengeringan dapat menyebabkan terjadinya pencokelatan dan hilangnya nutrisi pada produk yang dihasilkan. Perlakuan sebelum pengeringan dapat menjadi salah satu solusi guna mengurangi dampak yang diakibatkan karena proses pemanasan. Blanching dan penambahan natrium metabisulfit pada konsentrasi tertentu dapat mengurangi reaksi pencokelatan dan hilangnya nutrisi pada produk yang dihasilkan. Tujuan penelitian ini untuk mengkaji pengaruh perlakuan blanching dan penambahan natrium metabisulfit terhadap kadar vitamin C dan warna cabai merah kriting kering, serta menghitung laju pengeringannya. Proses blanching dilakukan pada suhu 80 ºC selama 20 menit ( LTLT/Low Temperature Long Time blanching) dan pada suhu 100 ºC selama 10 detik (HTST/High Temperature Short Time blanching), dan penambahan natrium metabisulfit pada saat proses blanching dengan konsentrasi 0%, 0,2%, dan 0,3%. Pengukuran kadar vitamin C dilakukan dengan metode titrasi iod dan warna diukur dengan menggunakan chromamter dan diolah untuk mendapatkan tingkat kemurnian warnanya. Berdasarkan parameter pengujian cabai, Perlakuan HTST blanching dan penambahan natrium metabisulfit sebesar 0,1% memiliki nilai kemurnian warna yang lebih tinggi dan perlakuan LTLT blanching dan penambahan natrium metabisulfit sebesar 0,2% mampu pertahankan kandungan vitamin C yang lebih baik dibandingkan kontrol. Nilai warna yang diperoleh berupa nilai kecerahan 27,39%, nilai ºHue 32,04, dan nilai chroma sebesar 39,03% dengan laju pengeringannya 37,50% Ka bk/jam, dan kadar vitamin C yang diperoleh sebesar 37,97 mg/100g dengan laju pengeringannya 34,12% Ka bk/jam.

Chili is a commodity that grouped into the climacteric type and has a high level of moisture content that causes damage to chili faster. Proper post-harvest handling needs to be done to increase the shelf life of foodstuffs. Drying aims to remove the moisture content of foodstuffs, but heating in the drying process can cause browning and loss of nutrients in the resulting product. Treatment before drying can be one solution to reduce the impact caused by the heating process. Blanching and the addition of sodium metabisulfite at certain concentrations can reduce browning reactions and loss of nutrients in the resulting product. The purpose of this study was to examine the effect of blanching treatment and the addition of sodium metabisulfite on the vitamin C levels and the color of dried curly red chili, as well as to calculate the drying rate. The blanching process was carried out at a temperature of 80 º C for 20 minutes ( LTLT / Low Temperature Long Time) blanching) and at a temperature of 100 ºC for 10 seconds (HTST / High Temperature Short Time) blanching), and the addition of sodium metabisulfite during the blanching process with concentrations of 0%, 0,2%, and 0,3%. Measurement of vitamin C levels was carried out by iodine titration method and color is measured using a chromamter and processed based on the level of color change. Based on the chili test parameters, HTST blanching treatment and addition of sodium metabisulfite of 0.1% had a higher color purity value and LTLT blanching treatment and addition of sodium metabisulfite of 0.2% was able to maintain better vitamin C content than controls. The color value obtained was in the form of a brightness value of 27.39%, a value of ºHue of 32.04, and a chroma value of 39.03% with a drying rate of 37.50% w/hour, and the level of vitamin C obtained was 37.97 mg/100g with a drying rate of 34.12% w/hour.