Kandungan Gizi, Malondialdehida, dan Aktivitas Antioksidan Daging Kerbau Meltique Panggang yang Diinjeksikan Berbagai Minyak Nabati

Abstract

Daging kerbau memiliki kandungan lemak intramuskular yang sedikit sehingga dilakukan injeksi minyak nabati untuk meningkatan palatabilitas. Penelitian ini bertujuan menganalisis kandungan gizi, malondialdehida dan aktivitas antioksidan daging kerbau meltique panggang dengan injeksi berbagai injeksi minyak nabati. Faktor perlakuan pada penelitian yaitu jenis minyak yang diinjeksikan (minyak kelapa, minyak sawit, dan tanpa injeksi). Penelitian ini menggunakan daging kerbau bagian sirloin. Daging diinjeksikan dengan emulsi minyak nabati dan dipanggang dengan suhu internal 65 oC selama 8-10 menit. Data dianalisa dengan ANOVA dan uji Tukey. Hasil penelitian menunjukkan adanya penurunan kadar abu pada perlakuan injeksi minyak sawit (p<0,05). Perlakuan injeksi minyak kelapa dan minyak sawit mengalami peningkatan kadar karbohidrat (p<0,05). Perlakuan injeksi minyak sawit memiliki kadar MDA terendah yaitu 1,50 mg/kg serta aktivitas antioksidan tertinggi yaitu 16,12% dengan kapasitas antioksidan sebesar 84,72 mg EVC g-1 sehingga perlakuan injeksi minyak sawit dinilai lebih baik dibanding perlakuan yang lainnya.

Buffalo meat contains low intramuscular fat, so vegetable oil injection was applied to improve its palatability. This study aimed to analyze the nutritional content, malondialdehyde (MDA) and antioxidant activity of grilled meltique buffalo meat injected with various vegetable oils. The treatment factor was the type of oil injected (coconut oil, palm oil, and no injection). Sirloin cuts were used and injected with oil emulsions, then grilled at an internal temperature of 65?°C for 8 - 10 minutes. Data were analyzed using ANOVA and Tukey's test. The results showed a significant reduction in ash content with palm oil injection (p<0.05). Both coconut and palm oil injections significantly increased carbohydrate levels (p<0.05). The palm oil injection treatment produced the lowest MDA level (1,50?mg/kg) and the highest antioxidant activity (16,12%) with an antioxidant capacity of 84,72?mg EVC/g, indicating that palm oil injection provided better performance compared to the other treatments.