Pengaruh Fermentasi Lactobacillus plantarum Terhadap Konsentrasi Kafein dan Asam Klorogenat dari Kopi Robusta

Abstract

Kopi robusta (Coffea canephora) merupakan salah satu jenis tanaman yang sudah lama di budidaya di Indonesia yang memiliki nilai ekonomis yang tinggi. Kopi robusta termasuk ke dalam Famili Rubiaceae. Biji kopi kaya akan senyawa aktif polifenol dan alkaloid yaitu asam klorogenat, kafein, trigonelin, dan diterpen yang telah terbukti memiliki efek farmakologi diantaranya sebagai imunomodulator, antivirus, antifungi, antioksidan, antiinflamasi, dan efek antibakteri. Senyawa penting yang terkandung dalam kopi diantaranya adalah kafein dan asam klorogenat. Kafein merupakan senyawa alkaloid yang dapat ditemukan pada biji kopi, daun teh, dan biji kakao. Asam klorogenat merupakan hasil esterifikasi dari asam kafeat dan asam kuinat dengan banyak manfaat untuk kesehatan manusia, seperti sifat antioksidan, antiinflamasi, kardioprotektif, antikarsinogenik, antiobesitas, dan antidiabetes. Salah satu alternatif fermentasi dengan menggunakan mikroba probiotik seperti bakteri asam laktat yang dipercaya dapat menghasilkan kopi yang terfermentasi menjadi lebih unik dengan citarasa dan aroma yang khas. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kafein, mengidentifikasi profil senyawa metabolit sekunder, dan aktivitas antioksidan pada kopi robusta hasil fermentasi Lactobacilus plantarum dengan variasi waktu fermentasi. Metode penelitian ini meliputi persiapan L. plantarum yang akan digunakan untuk fermentasi kopi, pengukuran konsentrasi kafein, identifikasi metabolit sekunder termasuk asam klorogenat, pengukuran total fenolik, dan uji aktivitas antioksidan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi 0,13% sebelum fermentasi, menjadi 0,08% pada fermentasi 6 jam dan 0,14% pada fermentasi 24 jam. LC-MS/MS berhasil mengidentifikasi sebanyak 32, 23, dan 26 senyawa masing-masing dari sampel sebelum serta 6 dan 24 jam waktu fermentasi. Senyawa utama yang terdapat pada semua sampel diantaranya adalah kafein Konsentrasi asam klorogenat mengalami penurunan dari 4,73% pada jam ke-0 menjadi 3,78% pada jam ke-6 dan 4,70% pada jam ke-24. Hasil pengukuran konsentrasi total fenolik pada kopi yang difermentasi juga mengalami penurunan dari 99,95 mg GAE/mL pada jam ke-0 menjadi 89,65 pada jam ke-6 dan 93,55 mg GAE/mL pada jam ke-24. Namun demikian proses fermentasi dengan L. plantarum memberikan peningkatan aktivitas antioksidan metode DPPH yang ditunjukkan dengan penurunan, nilai IC50 dari 51,44 ppm sebelum fermentasi menjadi 49,74 ppm pada jam ke-6, dan 50,81 ppm pada jam ke-24. Kondisi lingkungan tempat tumbuh seperti ketinggian, suhu kelembapan dan pH dapat perbedaan cara tanaman beradaptasi sehingga dapat mempengaruhi marfologi dan kadar metabolit primer dan sekunder pada tanaman walaupun masih dalam satu spesies yang sama. Kesimpulan dari penelitian ini kopi robusta difermentasi L. plantarum konsentrasi pada kafein dan aktivitas antioksidan memberikan hasil terbaik pada fermentasi ke-6 jam sebesar 0,08% dan 49,737 ppm. Sedangkan pada proses fermentasi 6 jam unntuk konsentrasi pada asam klorogenat dan total fenolik menurun sebesar 3,87% dan 89,65 mg GAE/mL.