Daya Hambat Kitosan dan Gelatin terhadap Kemunduran Mutu Fisik, Kimia, Organoleptik dan Mikrobiologi Ikan Keumamah

Abstract

Keumamah adalah produk olahan tradisional Aceh yang dibuat dari ikan tongkol, tuna, atau cakalang yang direbus dengan penambahan garam dan dikeringkan di bawah sinar matahari. Produk ini dihasilkan dalam kondisi setengah kering, sehingga memiliki rasa dan aroma yang khas, namun rentan mengalami kerusakan akibat kadar air yang masih cukup tinggi. Keumamah memiliki daya simpan yang relatif pendek, sehingga mudah mengalami penurunan mutu. Untuk memperpanjang masa simpan keumamah, salah satu alternatif teknologi yang dapat digunakan adalah aplikasi edible coating berbahan kitosan dan gelatin. Kitosan memiliki sifat antimikroba yang efektif dalam menghambat pertumbuhan mikroorganisme, sementara gelatin dapat membentuk lapisan pelindung yang menjaga kualitas produk dengan sifat penghalang gasnya. Tujuan penelitian ini untuk menentukan pengaruh penggunaan kitosan dan gelatin serta perubahan yang terjadi terhadap karakteristik mutu fisik, kimia, organoleptik, dan mikrobiologi produk ikan keumamah selama masa penyimpanan selama 0, 7, dan 14 hari suhu ruang. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen rancangan acak lengkap faktorial (RALF) dengan faktor perendaman (A) ada tiga terdiri atas yaitu A1 (Kitosan 1%), A2 (gelatin 3%), dan A3 (kitosan 1% + gelatin 3%). Faktor kedua yaitu penyimpanan (B) B1=0, B2=7, B3=14. Parameter yang diamati proksimat, organoleptik, analisis pH, uji warna, tekstur, peroxide value (PV), water activity (aw), total volatile base (TVB), total plate count (TPC). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penggunaan kitosan dan gelatin berpengaruh signifikan terhadap karakteristik mutu fisik, kimia, organoleptik, dan mikrobiologi produk ikan Keumamah. Perubahan mutu yang signifikan terjadi pada parameter analisis proksimat, pH, aktivitas air (aw), bilangan peroksida, total plate count (TPC), total volatile base (TVB), tekstur, warna dan uji organoleptik. Nilai TVB terendah, yaitu 43,57 mg/100g, dicapai dengan perlakuan kitosan, sementara nilai peroksida terendah, yaitu 5,11 meq/kg, juga dicapai dengan perlakuan kitosan. Penambahan kitosan sebagai pengawet memberikan pengaruh signifikan terhadap penurunan kualitas fisik, kimia, organoleptik, dan mikrobiologi ikan keumamah. Hal ini dibuktikan melalui analisis proksimat, pH, aw, TPC, dan uji organoleptik. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa perlakuan dengan gelatin menghasilkan tekstur terbaik, karena gelatin mampu menjaga tekstur ikan tetap agak kaku dan keras. Nilai organoleptik tertinggi untuk warna dan aroma ditemukan pada perlakuan dengan kitosan, yang membuktikan bahwa kitosan memiliki sifat antimikroba yang efektif dalam mempertahankan kualitas warna dan aroma ikan