Optimasi Ekstraksi Gelatin Tulang Ikan Patin (Pangasius sp.) menggunakan Response Surface Methodology untuk Kapsul Keras dan Evaluasi Protein Alergen

Abstract

Permintaan kapsul di Indonesia cukup tinggi. Gelatin adalah polimer alami yang diperoleh melalui proses hidrolisis kolagen dan dapat digunakan sebagai bahan dasar untuk produksi cangkang kapsul keras. Gelatin dari tulang ikan memiliki pemanfaatan yang relatif rendah. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kondisi optimum ekstraksi gelatin menggunakan Response Surface Methodology dan mengaplikasikan pada kapsul keras, serta menentukan kandungan protein alergenik. Penelitian ini menggunakan tulang ikan patin (Pangasius sp.). Desain percobaan yang digunakan adalah Central Composite Design (CCD). Karakteristik tulang ikan patin yaitu kadar air 4,00±0,02%; kadar abu 41,54±0,29%; kadar lemak 22,55±0,04%; dan kadar protein 24,23±0,19%. Karakteristik gelatin optimal yaitu rendemen 5,61±0,05%, kadar air 6,26±0,10%, kadar abu 2,00±0,03%, pH 4,81±0,01, kekuatan gel 169,29±0,79 bloom, viskositas 6,80±0,30 mPa.s, dan setting point 19,50±0,10°C. Profil protein yang terdeteksi yaitu ? 277 kDa, ß 212 kDa, a1 129 kDa, dan a2 112 kDa. Asam amino tertinggi adalah glisin, prolin, dan arginin. Karakteristik cangkang kapsul yang terbuat dari gelatin tulang ikan, termasuk dimensi kapsul, berat kapsul, kadar air, kadar abu, tingkat keasaman (pH), dan waktu hancur telah memenuhi standar kapsul komersial sesuai dengan Kementerian Kesehatan Indonesia (1995). Kandungan protein yang menyebabkan alergen dalam gelatin lebih rendah dibandingkan dengan ekstrak daging ikan.

Keywords: Alergi, Kapsul, Tulang Ikan, Response Surface Methodology