Karakteristik Daging Sapi Panggang yang Menggunakan Bagian Daging Sapi dan Aplikasi Bunga Kecombrang yang Berbeda pada Bumbu

Abstract

Pangan yang diolah dengan proses pemanggangan seperti daging sapi panggang dapat membentuk senyawa toksik yang bersifat mutagenik dan karsinogenik bagi tubuh jika dikonsumsi dalam jangka waktu panjang. Kandungan lemak dalam daging dapat mempengaruhi tingkat risiko pembentukan senyawa karsinogenik ketika dimasak, namun dapat dicegah bila kandungan lemak dari daging dapat dikurangi, salah satu upayanya adalah dengan memilih potongan daging yang memiliki kandungan lemak yang rendah. Pembentukan zat toksik akibat pemanggangan juga dapat dicegah dengan pemanfaatan bahan pangan yang kaya akan antioksidan, seperti bunga kecombrang. Bunga kecombrang dapat diaplikasikan ke dalam bumbu daging sapi panggang, diantaranya dengan metode marinasi dan penggunaan saus celup. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis karakteristik daging sapi panggang yang dihasilkan dari perbedaan bagian daging dan aplikasi bunga kecombrang pada bumbu marinasi dan/atau saus celup. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak kelompok (RAK) pola faktorial 2 x 6 dengan 3 kelompok periode pembuatan. Faktor pertama adalah bagian daging sapi yang digunakan, yaitu: bagian brisket dan tenderloin. Faktor kedua adalah aplikasi kecombrang pada bumbu, yaitu: kontrol (tanpa penambahan bumbu), bumbu marinasi tanpa bunga kecombrang dan saus celup tanpa bunga kecombrang, bumbu marinasi yang ditambah bunga kecombrang dan saus celup tanpa bunga kecombrang, bumbu marinasi tanpa bunga kecombrang dan saus celup yang ditambah bunga kecombrang, bumbu marinasi dengan penambahan bunga kecombrang dan saus celup tanpa bunga kecombrang, bumbu marinasi tanpa bunga kecombrang dan saus celup dengan penambahan bunga kecombrang. Peubah yang diamati meliputi nilai pH, kadar air, intensitas pencokelatan, tekstur, kadar protein, kadar lemak, aktivitas antioksidan, kadar malondialdehida, dan karakteristik organoleptik. Data penelitian dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) untuk data yang bersifat parametrik dan uji Kruskal-Wallis untuk data karakteristik organoleptik yang bersifat nonparametrik. Perbedaan penggunaan potongan daging sapi tenderloin dan brisket menghasilkan perbedaan yang nyata (p = 0,05) pada hasil nilai pH, kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan kadar MDA. Potongan tenderloin menghasilkan MDA daging sapi panggang yang lebih rendah daripada potongan brisket (p = 0,05). Aplikasi kecombrang pada bumbu dapat meningkatkan kadar air dan aktivitas antioksidan (p = 0,05), serta dapat menurunkan kadar MDA (p = 0,05) pada daging sapi panggang. Berdasarkan adanya penurunan aktivitas antioksidan bunga kecombrang akibat paparan suhu tinggi selama pemanggangan daging sapi panggang, aplikasi bunga kecombrang efektif dilakukan setelah proses pemanggangan melalui penambahan saus celup. Penggunaan potongan daging sapi tenderloin dengan bumbu marinasi tanpa bunga kecombrang dan saus celup dengan penambahan bunga kecombrang merupakan perlakuan terbaik dan memiliki aktivitas antioksidan paling tinggi (p = 0,05), kadar MDA yang cenderung lebih rendah (p = 0,05), dan memiliki karakteristik yang disukai oleh panelis berdasarkan hasil uji organoleptik.