Pengembangan Biskuit dari Tepung Ikan Kembung dan Tepung Kedelai sebagai Camilan bagi Wanita Usia Subur

Abstract

Wanita usia subur (WUS) merupakan kelompok yang rentan mengalami anemia. Anemia merupakan suatu penyakit dalam tubuh dimana jumlah sel darah merah berada di bawah normal. Salah satu pencegahan masalah gizi tersebut adalah mengonsumsi pangan sumber zat besi dan protein. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan biskuit tepung ikan kembung dan tepung kacang kedelai sebagai camilan bagi wanita usia subur. Tahapan penelitian ini yaitu pembuatan tepung ikan kembung, formulasi biskuit, uji organoleptik, uji fisik, analisis kimia, dan bioaksesibilitas zat besi. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan rancangan acak lengkap terhadap 3 perlakuan perbandingan tepung ikan kembung:tepung kacang kedelai yaitu F1 (5:95), F2 (10:90), dan F3 (15:85). Biskuit F2 ditetapkan sebagai formula terpilih karena penerimaannya yang baik dengan kadar protein 16,6 g/ 100 g dan zat besi 3,5 mg/ 100 g. Nilai bioaksesibilitas biskuit F2 tergolong rendah yaitu 5,9%. Satu takaran saji (30 g) biskuit berkontribusi 7,0–7,7% energi terhadap kebutuhan gizi WUS serta 7,3% energi, 8,3% protein, 12,9% lemak, 4,5% karbohidrat, dan 4,8% zat besi berdasarkan ALG umum. Biskuit penelitian ini memenuhi klaim sumber protein dan sumber zat besi.

Women of reproductive age (WUS) are a group that is vulnerable to anemia. Anemia is a disease in the body where the number of red blood cells is bellow normal. One of the prevention of nutritional problems is consuming food sources of iron and protein. This research aims to develop biscuits with mackerel flour and soy bean flour as a snacks for women of reproductive age. The stages of this research were mackerel flour making, biscuit formulation, organoleptic test, physical test, chemical analysis, and iron bioaccessibility. This research is an experimental study with a complete randomized design on 3 treatments of mackerel flour:soybean flour ratio, nemely F1 (5:95), F2 (10:90), and F3 (15:85). Biscuit F2 was determined as the selected formula due to its good acceptance with protein 16.6 g/ 100 g and iron 3.5 mg/ 100 g. The bioaccessibility value of biscuit F2 was low at 5,9%. One serving size (30 g) of biscuits contributed 7.0–7.7% energy to nutritional requirements of WUS and 7.3% energy, 8.3% protein, 12.9% fat, 4.5% carbohydrate, and 4.8% iron based on general ALG. The biscuits in this study meet the claims of protein source and iron source.