Pengaruh Lama Waktu Pengolahan terhadap Mutu Gizi Protein pada Rendang Daging Sapi

Abstract

Kualitas protein suatu bahan pangan ditentukan oleh kandungan asam amino esensial dan kecernaan dalam tubuh. Penelitian ini bertujuan mengetahui kandungan gizi pada rendang setelah diberi perlakuan, mengetahui efek pengolahan rendang berdasarkan waktu pengolahan terhadap mutu gizi protein pada daging sapi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan membagi kelompok waktu pemasakan rendang menjadi tiga yaitu R1 (1 jam 30 menit), R2 (1 jam 45 menit), dan R3 (2 jam). Hasil uji statistik analisis kandungan zat gizi pada rendang didapatkan bahwa waktu pemasakan rendang berpengaruh sangat nyata terhadap kandungan gizi pada rendang (p<0,05). Perlakuan R1 adalah rendang dengan waktu pemasakan yang memiliki kandungan gizi terbaik. Kandungan zat gizi R1 dengan basis kering : kadar abu 5,29 g; protein 76,73 g, lemak 15,63 g; dan karbohidrat 2,34 g. Hasil uji statistik menunjukkan analisis mutu biologis protein pada rendang secara in vivo didapatkan bahwa waktu pemasakan rendang berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap NPR dan TPD. Perlakuan R2 menghasilkan rendang yang memiliki mutu gizi protein terbaik. Nilai mutu gizi protein R2 berdasarkan metode tingkat pertumbuhan, yaitu FCE 11,48; PER 2,95; dan NPR 2,55. Nilai mutu biologis protein R2 berdasarkan keseimbangan nitrogen, yaitu TPD 98,66%; BV 95,31%; dan NPU 94,23%.

The protein quality of food ingredient is determined by the content of essential amino acids and digestibility in the body. This study aims to determine the nutritional content of rendang after treatment, and to investigate the effect of cooking time on the nutritional quality of protein in beef. This research used a Completely Randomized Design (CRD) by dividing the cooking time of rendang into three groups: R1 (1 hour 30 minutes), R2 (1 hour 45 minutes), and R3 (2 hours). The results of statistical tests on the nutrient content of rendang showed that the cooking time significantly affected the nutritional content of rendang (p<0.05). The R1 treatment, which involved the shortest cooking time, had the best nutritional content. The nutrient content of R1 on a dry basis: ash content 5.29 g; protein 76.73 g; fat 15.63 g; and carbohydrates 2.34 g. The statistical test results showed that the biological quality of protein in rendang, based on in vivo analysis, revealed that cooking time significantly affected NPR and TPD (p<0.05). The R2 treatment produced rendang with the best protein nutritional quality. The protein nutritional quality of R2, based on growth rate methods, was FCE 11.48; PER 2.95; and NPR 2.55. The biological quality values of R2 based on nitrogen balance were TPD98.66%; BV 95.31%; and NPU 94.23%.