Analisis Penggunaan Bekatul Sebagai Bahan Baku Roti Manis Dalam Upaya Mengurangi Biaya Produksi Beras : Studi Kasus Dengan Pendekatan Reversal Cost Method Di Kabupaten Indramayu, Jawa Barat

Abstract

Dalam pembuatan roti manis, substitusi tepung terigu oleh tepung lain telah banyak diteliti. Salah satu tujuan utama penelitian tersebut adalah untuk memperkuat ketahanan pangan dengan meningkatkan penggunaan bahan pangan hasil pertanian lokal. Bekatul dan dedak sebenarnya mempunyai nilai gizi dan kandungan serat yang cukup tinggi, sehingga berpotensi untuk dikembangkan sebagai bahan pangan dengan substitusi tentunya. Ketersediaannya yang berlimpah dan potensi gizi yang dimiliki, terasa kurang optimal sekali jika bekatul hanya dimanfaatkan sebagai bahan baku pakan ternak. Penggunaannya sebagai bahan pangan akan meningkatkan kesehatan masyarakat yang mengkonsumsinya dan akan meningkatkan nilai bekatul itu sendiri. Di sisi lain, masalah utama kemiskinan petani adalah terbatasnya lahan yang mereka miliki, sehingga usaha peningkatan pendapatannya harus dilakukan melalui non land based development. Salah satu caranya adalah dengan melakukan pembangunan industri yang memanfaatkan produk sampingan pertanian. Dalam hal produksi padi, bekatul merupakan salah satu hasil sampingan yang konversinya mencapai 10 % dari total gabah kering giling. Pemakaian bekatul sebagai bahan baku substitusi pembuatan roti manis, akan meningkatkan harga bekatul itu sendiri. Istilah different cost for different purposes atau konsep biaya yang berbeda-beda yang disesuaikan dengan situasi dan kondisi menjadi dasar perlakuan basil penjualan produk-produk sampingan. Hasil pendapatan yang diperoleh dari penjualan produk-produk sampingan tersebut dapat diperlakukan sebagai pendapatan lain-lain atau pengurang biaya produksi. Penelitian ini mencoba menggali potensi perlakuan produk sampingan dengan cara yang kedua yaitu diperlakukan sebagai pengurang biaya produksi beras (ongkos giling). Tujuan penelitian ini adalah mendeskripsikan potensi bekatul sebagai bahan pangan khususnya sebagai bahan baku pembuatan roti manis, menganalisis dan mendeskripsikan kelayakan pendirian industri roti manis berbahan baku bekatul di Kabupaten Indramayu dan menganalisis Berta mendeskripsikan mampu tidaknya perlakuan pendapatan produk sampingan produksi beras berupa bekatul pan<~ digunakan sebagai bahan baku industri roti manis mengurangi biaya produksi beras (ongkos giling). Data pada penelitian ini adalah data primer dan data sekunder. Untuk pemilihan sampel dilakukan dengan metode survey dengan teknik purposive sampling. Harga bahan baku produk dan proses produksi diperoleh dari studi titelatur. Untuk data sarana dan prasarana penunjang termasuk lokasi industri diperoleh dari wawancara dan observasi. Data dianalisis secara deskriptif. Data financial diolah dengan tiga tahap, pertama dengan membuat proyeksi cash flow,

tahap kedua dilakukan analisis arus tunai terpotong (discounted cash flow) terhadap arus tunai pendapatan bersih untuk mendapatkan nilai NPV, IRR serta Pay Back Period dan tahap ketiga dilakukan analisis sensitifitas. Analisa terjadi atau tidaknya penurunan biaya produksi beras menggunakan metode reversal cost. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pasar untuk roti manis masih terbuka lebar. Bekatul memiliki nilai gizi yang tidak kalah dibandingkan dengan tepung terigu, bahkan telah beredar dipasar produk asal bekatul dengan brand Coarse Rice Powder. Bekatul juga telah banyak digunakan sebagai makanan, walaupun masih dalam taraf penelitian. Salah satunya adalah roti manis. Konsumen (panelis) Iebih menyukai roti manis yang mengandung 15% bekatul daripada roti manis yang mengandung lebih banyak bekatul. Ketersediaan bekatul sebagai bahan baku industri roti di Indramayu tidak masalah, sebab Kabupaten ini merupakan salah satu lumbung padi wilayah Jawa Barat. tJntuk bisa digunakan sebagai bahan baku, bekatul harus diawetkan terlebih dahulu. Proses pengawetan menggunakan autoclaf 121°c selama tiga menit dan kemudian dilakukan pemanasan dengan oven bersuhu 105°C selama sate jam. Proses ini mempertahankan kestabilan bekatul sampai tiga bulan. Pasar utama industri roti manis ini adalah pengalihan proyek PMTAS (Pemberian Makanan Tambahan Anak Sekolah) yang mencapai 240.746 anak. Pasar umum dibidik dengan menonjoikan roti manis sebagai makanan fungsional dengan kandungan serat tinggi (5.989 %). Produk yang dibuat mempunyai diameter 15 cm dengan berat 52 gr dan 10 variasi isi roti. Harga yang ditentukan adalah Rp. 300. Perhitungan tinansial dengan discount factor (DF) sebesar 15 % menghasilkan nilai NPV (Vet present value) Rp 932.799.962,8, IRR (Internal rate of return) 41,7 % dan payback periode tiga tahun. Sensitivitas yang dilakukan dengan menggunakan kenaikan harga bahan baku sebesar 5 % serta penurunan harga jual sebesar 5 % menghasilkan NPV minus. Hal ini menunjukkan industri roti manis ini layak dikembangkan dengan syarat tidak mengubah asumsi yang ada. sebab proyek ini sangat sensitive terhadap harga bahan baku dan harga jual. Metode reversal cost secara signifikan mampu mengurangi biaya produksi beras sebesar 8,546 %. Penelitian ini menyarankan perlunya pemikiran yang mendalam tentang kepentingan petani dan kepentingan penggilingan gabah. Sebab penurunan biaya produksi beras idealnya dinikmati oleh petani dan penggilingan gabah secara proporsipnal. Sebelum proyek dilaksanakan sangat disarankan untuk membuat produk percobaan, dilanjutkan dengan uji organoleptik terhadap talon penerima program.