Caudal Keel Tuna Sebagai Sumber Bahan Baku Baru Minyak Ikan: Pengaruh Suhu dan Waktu Ekstraksi

Abstract

Salah satu by-product dari industri pengolahan ikan tuna yang memiliki potensi sebagai sumber bahan baku minyak ikan, adalah sirip ekor (caudal keel). Caudal keel berperan penting dalam aktivitas berenang ikan, yang berfungsi sebagai penggerak yang membantu ikan bergerak maju serta berbelok ke kiri dan kanan. Selama ini, pemanfaatan by-product dari hasil pengolahan perikanan sebagai bahan baku minyak ikan berasal dari tulang, mata, kepala, daging, dan berbagai sumber alternatif lainnya. Selain sebagai sumber minyak, proses produksi minyak ikan dilakukan dengan metode ekstraksi dry rendering, yaitu ekstraksi menggunakan panas tanpa penambahan air selama proses ekstraksi berlangsung. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan karakteristik by-product caudal keel tuna (Thunnus albacares) yang meliputi kandungan proksimat, profil asam lemak, dan kandungan logam berat, menentukan suhu dan waktu ekstraksi terbaik minyak kasar caudal keel tuna menggunakan metode dry rendering berdasarkan karakteristik minyak tersebut. Penelitian diawali dengan pengambilan bahan baku caudal keel tuna dari industri fillet tuna, kemudian dilakukan pembersihan dan pemisahan antara daging, tulang, kulit dan ekor. Selanjutnya dilakukan pengujian komposisi proksimat, profil asam lemak dan kandungan logam berat. Ekstraksi minyak ikan dilakukan dengan cara menimbang sebanyak 500 g sampel ke dalam wadah saringan dan dipanaskan dalam oven dengan perlakuan suhu 80, 90, dan 100oC selama 2, 3, dan 4 jam. Minyak yang terekstrak kemudian dikarakterisasi berdasarkan rendemen, kenampakan warna, parameter oksidasi, profil asam lemak, serta nilai indeks arterogenik dan indeks trombogenik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rendemen caudal keel yang dihasilkan berkisar 0,83-1,31% dari berat total ikan. Rendemen caudal keel tuna setelah dipisahkan setiap bagiannya yaitu daging 16,80%, kulit 19,94%, tulang 21,87%, dan ekor 29,18%. Lemak merupakan komponen tertinggi keempat setelah kadar air dan kadar protein, dan kadar karbohidrat, secara berturut-turut yaitu 67,68%, 22,29%, 3,42% dan 3,32%. Profil asam lemak dari bahan baku caudal keel tuna didominasi oleh asam lemak omega-3 yaitu EPA 3,20% dan DHA 22,12%. Kandungan logam berat (Pb, Cd, Hg, As) berada di bawah ambang batas yang ditetapkan untuk produk perikanan. Rendemen minyak ikan terendah sebesar 2,83% dan tertinggi sebesar 5,24%. Nilai L*a*b tertinggi diperoleh pada suhu 80oC selama 2 jam, secara berturut-turut 44,99; 33,14; dan 53,25. Parameter oksidasi yang diukur menunjukkan nilai asam lemak bebas 1,21% dan bilangan anisidin 12,05 mEq/kg, yang memenuhi standar IFOS 2014, kecuali untuk bilangan peroksida dan total oksidasi. Profil asam lemak caudal keel tuna didominasi oleh EPA dan DHA pada semua perlakuan. Nilai EPA yang dihasilkan yaitu 8,40%, 4,26%, 2,33% dan DHA sebesar 21,77%, 21,22% dan 21,17%. Nilai Indeks arterogenik dan Indeks trombogenik pada semua perlakuan tergolong rendah, dengan rasio kurang dari 2 dan di bawah 1.

Kata kunci: caudal keel tuna, dry rendering, by-product, ekstraksi