Karakteristik Fisikokimia dan Antioksidan Keju Mozzarella dengan Penambahan Bubuk Bunga Telang (Clitoria ternatea).

Abstract

Keju merupakan salah satu produk olahan dari susu yang diperoleh melalui proses koagulasi susu oleh rennet. Bagian susu yang terkoagulasi disebut dengan curd inilah yang menjadi bahan baku utama dalam pembuatan keju mozzarella. Penelitian ini bertujuan menganalisis sifat fisikokimia dan aktivitas antioksidan keju mozzarella dengan penambahan bubuk bunga telang. Perlakuan yang digunakan dalam penelitian ini dengan penambahan bubuk bunga telang sebanyak 0%, 0,25%, dan 0,5%. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap serta dianalisis dengan pengujian ANOVA jika terdapat hasil yang berbeda signifikan maka akan dilanjutkan dengan melakukan uji Tukey. Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan bubuk bunga telang memberikan perbedaan signifikan terhadap parameter pH dan aktivitas antioksidan keju mozzarella, namun tidak terhadap parameter kadar air, dan rendemen keju mozzarella. Kesimpulan penambahan bubuk bunga telang mengakibatkan penurunan nilai pH keju mozzarella karena nilai pH bubuk bunga telang rendah, dan meningkatkan aktivitas antioksidan keju mozzarella karena kandungan fenolik sebagai pereduksi radikal bebas pada bubuk bunga telang. Kata Kunci: antioksidan, bunga telang, fisikokimia, keju

Cheese is a processed dairy product obtained through the coagulation of milk by rennet. The coagulated part of the milk, known as curd, serves as the main raw material in the production of mozzarella cheese. This study aims to analyze the physicochemical properties and antioxidant activity of mozzarella cheese with the addition of butterfly pea flower powder. The treatments used in this research involved adding butterfly pea flower powder at levels of 0%, 0.25%, and 0.5%. The study was conducted using a Completely Randomized Design and analyzed with ANOVA. If significant differences were found, Tukey's test would be performed. The results indicate that the addition of butterfly pea flower powder significantly affected (P<0.05) the pH and antioxidant activity, but not the moisture content or yield of mozzarella cheese. In conclusion, the addition of butterfly pea flower powder resulted in a decrease in the pH of mozzarella cheese due to the low pH of the flower powder, and an increase in antioxidant activity because of the phenolic content that acts as a free radical reducer in the butterfly pea flower powder. Keywords: antioxidants, butterfly pea flower, physicochemical, cheese.