Pengaruh Jumlah Mucilage pada Puding Okra Ungu terhadap Kadar Fitokimia, Aktivitas Antioksidan, dan Inhibisi α-Glukosidase.

Abstract

Hiperglikemia didefinisikan sebagai peningkatan kadar glukosa dalam plasma darah, dimana kadar gula darah puasa (GDP) >125 mg/dL atau kadar gula darah 2 jam setelah makan (postprandial) =200 mg/dL. Hiperglikemia sangat berkaitan dengan pola konsumsi dan gaya hidup tidak sehat sangat. Kejadian hiperglikemia sangat berhubungan dengan kejadian obesitas dan peningkatan Indeks Massa Tubuh (IMT), yang jika dibiarkan dalam jangka waktu panjang akan dapat menyebabkan berbagai penyakit degeneratif. Penghambatan aktivitas enzim alfa-amilase dan alfa-glukosidase secara signifikan dapat menunda serta memperpanjang waktu pencernaan karbohidrat sehingga dapat mengurangi tingkat penyerapan glukosa dalam darah. Okra (Abelmoschud esculentus L. Moench) atau yang biasa dikenal dengan nama lady’s finger atau gumbo merupakan tanaman yang dikenal dapat mengatur laju penyerapan karbohidrat melalui mekanismenya dalam menghambat aktivitas enzim alfa-glukosidase. Terdapat dua varian okra yang dikembangkan di Indonesia yaitu varian naila atau biasa dikenal dengan okra hijau dan varian zahira atau biasa dikenal dengan okra ungu atau okra merah. Okra ungu memiliki kandungan fenol dan kuersetin yang lebih tinggi dibandingkan okra hijau. Sehingga okra ungu memiliki potensi yang lebih baik dalam mengendalikan kadar gula darah. Tidak hanya okra dalam keadaan utuh, gel (lendir) okra juga terbukti memiliki kandungan komponen bioaktif yang juga memiliki manfaat kesehatan bagi tubuh manusia. Namun, karakteristik okra yang berlendir dan memiliki aroma langu yang kuat menyebabkannya kurang disukai oleh kebanyakan orang di Indonesia. Puding dengan penambahan okra ungu menjadi salahsatu alternatif dalam upaya peningkatan konsumsi okra dan memanfaatkan kandungan komponen bioaktif okra sehingga memberikan manfaat bagi tubuh. Hal ini karena puding merupakan makanan penutup dengan tekstur lembut dan rasa manis yang membuatnya disukai oleh hampir semua kalangan usia. Namun puding okra yang sudah dikembangkan pada penelitian sebelumnya masih memiliki beberapa kekurangan baik dari segi karakteristik fisik maupun kandungan komponen bioaktifnya. Pada penelitian ini, peneliti tertarik untuk melakukan pengembangan produk puding okra ungu dengan menambahkan mucilage untuk memperbaiki karakteristik fisikokimia dan meningkatkan kandungan komponen bioaktif pada produk. Sehingga okra ungu dapat memberikan manfaat kesehatan terhadap masyarakat yang mengonsumsinya. Penelitian ini menggunakan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu penambahan mucilage pada tiga taraf, yaitu 10%, 15%, dan 20% penambahan mucilage. Penelitian berlangsung pada bulan Januari – Mei 2024. Pembuatan puding okra ungu dilakukan di Laboratorium Percobaan Makanan Departemen Gizi Masyarakat, IPB University. Analisis komponen bioaktif dan in vitro dilakukan di Laboratorium Analisis Kimia dan Makanan Departemen Gizi Masyarakat, IPB University. Uji organoleptik produk puding okra ungu dilakukan di Laboratorium Organoleptik Departemen Gizi Masyarakat, IPB University. Pada penelitian ini diketahui bahwa gel dari okra ungu dapat digunakan untuk memperbaiki karakteristik fisik dan meningkatkan sifat fungsional dari produk puding okra ungu. Penambahan mucilage pada puding dapat memberikan karakteristik fisik yang lebih baik dan berdasarkan hasil uji hedonik, puding dengan penambahan gel terbanyak memiliki kesukaan yang lebih tinggi (warna dan aroma). Penambahan gel pada puding okra ungu mempengaruhi kadar air, kadar lemak, kadar protein, dan total energi produk puding okra ungu secara signifikan. Hasil analisis juga menunjukkan bahwa penambahan mucilage memberikan pengaruh yang signifikan terhadap kandungan serat pangan larut, aktivitas antioksidan, serta kemampuan pengahambatan enzim alfa-glukosidase dari produk puding okra ungu. Berdasarkan hasil analisis karakteristik fisik, penerimaan sensori, kandungan zat gizi, serta sifat fungsional, maka formula terpilih dari penelitian ini yaitu F3 (puding dengan penambahan 20% mucilage). Hasil profil senyawa bioaktif pada produk terpilih menunjukkan bahwa terdapat senyawa golongan alkaloid dan terpenoid yang terkandung dalam produk puding okra ungu yang kemungkinan memiliki peran dalam aktivitas antioksidan dan penghambatan enzim alfa-glukosidase. Formula terpilih produk puding okra ungu telah memenuhi standar BPOM untuk batas maksimal cemaran mikroba pada pangan olahan, yaitu Enterobacteriaceae <10 koloni/g, Salmonella sp. negatif/25g, dan Angka Lempeng Total (ALT) <10 koloni/g.