Pengembangan Minuman Fungsional Saripati Ayam Herbal serta Potensinya untuk Meningkatkan Kebugaran

Abstract

Olahraga merupakan aktivitas fisik yang dilakukan untuk mempertahankan kebugaran. Kebugaran seseorang dikatakan baik apabila seseorang memiliki kemampuan dalam melakukan pekerjaan sehari-hari tanpa merasa kelelahan. Salah satu yang memengaruhi kebugaran jasmani seseorang adalah aktivitas fisik, status gizi dan status kesehatan. Olahraga yang dilakukan secara akut akan menyebabkan terbentuknya radikal bebas dalam tubuh. Cedera otot yang terjadi saat olahraga juga akan memicu terbentuknya sejumlah besar Reactive Oxygen Species (ROS) yang selanjutnya akan menyebabkan terjadinya stres oksidatif. Sehingga perlu suatu upaya untuk mengatasi permasalahan di atas yaitu melalui pemulihan kelelahan. Pemulihan kelelahan dapat dilakukan melalui pengaturan pola makan dan modifikasi makanan tinggi zat gizi yang memberikan pengaruh menguntungkan dalam memperbaiki kerusakan otot, serta meningkatkan kebugaran. Pemberian saripati ayam herbal sebagai alternatif minuman kesehatan yang berpotensi menurunkan stres oksidatif dan kelelahan serta meningkatkan kebugaran. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan minuman fungsional Saripati ayam herbal serta potensinya menurunkan stres oksidatif dan kelelahan serta meningkatkan kebugaran jasmani pada siswa sekolah atlet. Penelitian terdiri dari tiga tahap. Tahap pertama dan tahap kedua merupakan pengembangan produk dengan desain Rancangan Acak lengkap (RAL) sedangkan tahap ketiga adalah intervensi dengan desain randomized controlled trial pre-post test. Penelitian tahap satu dan dua dilaksanakan di Laboratorium Percobaan Makanan, Laboratorium Penilaian Organoleptik, dan Laboratorium Biokimia Gizi, Departemen Gizi Masyarakat IPB; Laboratorium Analisis Pangan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB; serta Laboratorium Saraswati Indo Genetech (SIG) pada bulan Juli–November 2022. Tahap ke-3 (tahap intervensi) dilakukan di Sekolah Atlet Pusat Pelatihan Olahraga Pelajar (PPOP) Ragunan Jakarta yang dimulai pada bulan September 2022-Maret 2023. Ada empat formula produk yang dikembangkan pada penelitian ini berdasarkan kombinasi jenis ayam dan jenis gula, yaitu: F1 (ayam broiler dan gula aren), F2 (ayam broiler dan gula kelapa), F3 (ayam IPB D1 dan gula aren), dan F4 (ayam IPB D1 dan gula kelapa). Pengujian organoleptik Minuman Fungsional Saripati Ayam Herbal (SAH) dilakukan dengan pengujian terhadap sensori menggunakan Qualitative descriptive analysis (QDA) yang dilakukan oleh 8 orang panelis terlatih. Penentuan formula terpilih didasarkan pada uji organoleptik yang terdiri dari uji rating hedonik dan uji ranking yang dilakukan oleh 30 orang panelis semi terlatih. Formula terpilih tersebut kemudian diolah dengan tiga perlakuan pengolahan, yakni: P1 (teknik penguapan), P2 (teknik perebusan), dan P3 (penambahan clude enzim bromelin). Perlakuan terpilih ditentukan berdasarkan aktivitas antioksidan. Selanjutnya, formula terpilih yang memiliki aktivitas tertinggi digunakan untuk intervensi pada siswa Sekolah Atlet di PPOP DKI Jakarta. Subjek penelitian dipilih secara purposive pada cabang olahraga sepak bola sedangkan alokasi pembagian kelompok dilakukan secara acak. Kriteria inklusi subjek pada penelitian ini adalah 1) siswa laki-laki berusia 14 -18 tahun di PPOP DKI Jakarta selama 2 tahun; 2) memiliki badan sehat; 3) tidak mengonsumsi suplemen sumber vitamin dan mineral atau suplemen yang berfungsi sebagai pembangkit tenaga selama penelitian berlangsung; 4) bersedia menjadi responden dan memenuhi peraturan yang dibuat selama penelitian serta menandatangani informed consent. Sementara itu, kriteria eksklusinya adalah: 1) tidak mengikuti sepenuhnya prosedur penelitian; 2) subjek mengalami gangguan kesehatan atau cedera pada masa penelitian, 3) subjek tidak menjalani pemeriksaan darah dan fisik secara lengkap; dan 4) subjek tidak ingin melanjutkan penelitian. Berdasarkan perhitungan sampel diperoleh 16 orang yang dibagi menjadi dua kelompok, yaitu kelompok kontrol yang diberi minuman herbal dan kelompok perlakuan yang diberi minuman sari pati ayam herbal sehingga terdapat delapan subjek pada masing-masing kelompok. Pemberian intervensi dilakukan selama satu minggu dengan pemberian 200 ml/hari setelah lima menit pasca latihan intensitas tinggi. Analisis data dilakukan menggunakan SPSS 29.0 dengan taraf signifikansi 0,05. Pada tahap pengembangan produk, penggunaan jenis ayam dan gula yang berbeda dalam formulasi Saripati Ayam Herbal (SAH) berpengaruh signifikan (P<0,05) terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar karbohidrat pada semua formula (F1, F2, F3, dan F4). Namun, tidak berpengaruh signifikan terhadap kadar lemaknya. Seluruh formula SAH memiliki daya terima yang baik (skor rata-rata 6/suka) dibandingkan produk komersial saripati ayam (F0) (skor rata-rata 3/tidak suka). SAH memiliki intensitas rasa manis dan gurih yang kuat serta aroma amis, flavor ayam, dan aftertaste amis yang lebih lemah dibanding produk komersial. Formula terpilih dalam penelitian ini adalah F3 dengan teknik pengolahan dengan menggunakan clude enzim bromelin. Minuman Saripati ayam herbal (SAH) berbahan dasar ayam IPB D1 (F3 dan F4) mempunyai aktivitas penghambatan radikal bebas yang lebih tinggi dibandingkan dengan SAH berbahan dasar ayam broiler (F1 dan F2). Tingginya kandungan antioksidan pada ayam IPB D1 diduga dipengaruhi oleh jenis pakan, lingkungan pemeliharaan, dan genetik. Teknik pengolahan pembuatan SAH berpengaruh secara signifikan (p<0,05) terhadap kadar air, abu, protein dan lemak saripati ayam herbal yang dihasilkan. Minuman SAH yang terbuat dari ayam pengembangan IPB D1 dengan teknik enzimatik (P3) memiliki kandungan protein dan asam amino yang relatif lebih tinggi serta kadar lemak yang signifikan lebih rendah dibandingkan dengan teknik pengolahan lain. Asupan energi, protein, lemak dan karbohidrat antara kelompok kontrol dan intervensi juga homogen. Tingkat kecukupan energi dan protein subjek baik kelompok kontrol dan kelompok intervensi kurang dari AKG atlet. Hasil penelitian tahap intervensi menunjukkan bahwa pemberian minuman SAH sebanyak 200 ml/hari setelah 5 menit pasca latihan intensitas tinggi selama 1 minggu mampu mengembalikan kadar MDA ke kondisi normal, mengurangi kelelahan akibat kerusakan otot dan menjaga kebugaran pada atlet sehabis latihan berat.