Kandungan Serat Pangan dan Nilai Indeks Glikemik dari Roti Tawar Wholemeal Substitusi Tepung Kacang Bogor (Vigna subterranea L. Verdc)

Abstract

Konsumsi serat yang rendah masih menjadi salah satu masalah gizi di Indonesia. Rata-rata konsumsi serat pangan penduduk dewasa di Indonesia ialah sebesar 5,7 gram/kap/hari, sementara kebutuhan serat pangan dalam sehari menurut Angka Kecukupan Gizi Indonesia yaitu sebesar 29-37 gram perhari untuk usia 16- 49 tahun (Kemenkes 2019a; Listiaty 2023). Konsumsi serat yang rendah juga tergambarkan dari data konsumsi pangan sumber serat yang rendah. Berdasarkan SKI tahun 2023 proporsi usia ≥5 tahun di Indonesia dengan kategori konsumsi sayur dan buah yang kurang per hari dalam seminggu sebesar 96,7% (Kemenkes 2023). Berdasarkan Direktori Perkembangan Konsumsi Pangan, konsumsi pangan sumber serat dari ketiga pangan yaitu kacang-kacangan, umbi-umbian, sayur dan buah pada tahun 2020 belum mencapai angka ideal. Pemerintah telah melakukan beberapa upaya untuk meningkatkan konsumsi sayur dan buah, akan tetapi upaya-upaya tersebut belum memberikan hasil yang maksimal dan angka konsumsi serat pangan masyarakat Indonesia masih dalam kategori kurang. Penelitian ini menawarkan cara alternatif untuk membantu memenuhi kebutuhan serat pangan dari konsumsi sayur dan buah melalui pengembangan produk tinggi serat pangan. Produk yang dikembangkan merupakan makanan pokok yang dapat dikonsumsi dalam kehidupan sehari-hari. Makanan pokok merupakan makanan sumber karbohidrat yang terdiri dari berbagai macam, contohnya seperti nasi, umbiumbian, serealia, dan produk olahannya seperti mie, roti-rotian dan masih banyak lagi. Rata-rata konsumsi makanan pokok masyarakat indonesia ialah nasi. Konsumsi nasi dapat digantikan dengan makanan pokok lainnya seperti roti. Roti merupakan makanan pokok yang dibuat dari adonan tepung dan air yang biasa dimasak dengan cara di panggang. Umumnya roti yang sering dikonsumsi ialah roti yang terbuat dari endosperm gandum dan digiling halus, sehingga memiliki indeks glikemik yang tinggi dan rendah akan serat pangan (Borczak et al. 2018). Gandum memiliki protein spesifik (gluten) yang dapat meningkatkan elastisitas, mutu adonan, volume pengembang, tekstur dan penampilan roti yang dihasilkan. Roti terbagi menjadi beberapa jenis, salah satunya ialah roti tawar. Roti tawar merupakan pangan yang telah dikenal secara luas dikalangan masyarakat dan dikonsumsi oleh berbagai usia. Roti tawar yang terbuat dari tepung dengan mengandung semua bagian dari biji gandum utuh disebut dengan wholemeal bread. Di Indonesia gandum merupakan salah satu bahan pangan yang masih mengandalkan impor. Berdasarkan Statistik Perdagangan Luar Negeri, impor gandum dan meslin dari Australia ke Indonesia pada tahun 2020 sebesar 830,8 ribu ton menjadi 4.692,6 ribu ton pada tahun 2021, sehingga kenaikan terjadi sebesar 515,09% (BPS 2021). Pada penelitian ini penggunaan gandum dikurangi dan disubstitusi menggunakan pangan lokal yaitu kacang Bogor. Kacang Bogor merupakan pangan yang belum terlalu dikenal dan dimanfaatkan secara maksimal. Pencampuran kacang Bogor dengan gandum dapat meningkatkan zat gizi pada roti. Kacang Bogor memiliki asam amino yang lengkap dan tinggi akan serat pangan. Tingginya serat pangan pada kacang Bogor juga diharapkan dapat mempengaruhi nilai indeks glikemik dari roti. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan rancangan acak lengkap (RAL). Faktor perlakuan pada penelitian ini terdiri dari faktor tunggal yaitu perbandingan persentase tepung gandum utuh : tepung kacang Bogor, dengan formulasi perlakuan yaitu F1 (80%:20%) dan F2 (60%:40%), serta kontrol yaitu F0 (100%:0%). Data hasil penelitian diolah menggunakan software Microsoft Excell 2016 dan IBM SPSS Statistics 20 dengan uji one-way ANOVA yang apabila terdapat perbedaan dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test (P<0,05), serta uji Independent Sample T-Test. Hasil penelitian menunjukan roti tawar wholemeal dengan substitusi 20% dan 40% tepung kacang Bogor dipilih secara subjektif berdasarkan warna, aroma, rasa dan tekstur sebagai roti perlakuan yang menyerupai kontrol. Roti tawar wholemeal dengan substitusi tepung kacang Bogor secara karakteristik fisik memiliki hardness 291-387 load/g; weight loss 12,58-12,94 %; volume roti 66-70 cm3/g, volume spesifik 2,44-2,62 cm3/g; ukuran pori 3,55-3,85 mm; warna yaitu kecerahan (L*) 53,13-54,38, kemerahan (a*) 7,93-8,61; kekuningan (b*) 10,83-11,47. Secara uji daya terima melalui uji hedonik mendapatkan nilai yaitu warna 4,1-5; aroma 5,2- 5,7; rasa 4,6-4,9; tekstur 4-4,6; aftertaste 4,8-4,9; penerimaan keseluruhan 4,7-5,2. Secara kimia, roti tawar wholemeal substitusi 20% tepung kacang Bogor memiliki kandungan air 34,76 %; abu 1,37 %; lemak 5,98 %; protein 11,49 %; karbohidrat 46,41 %; energi 285 kkal; IDF 4,8 %; SDF 2,2 %; dan TDF 6,9 %. Berdasarkan uji sensori deskriptif metode konsensus, roti tawar wholemeal substitusi 20% tepung kacang Bogor memiliki aroma yeasty, wheaty, sweet, burnt, beany dengan masingmasing intensitas sebesar 11; 9; 9; 8; 8 dan rasa berupa yeasty, wheaty, beany, salty, bitter, sweet dengan intensitas masing-masing sebesar 11; 10; 7; 5; 5; 4. Roti ini juga memiliki nilai indeks glikemik sebesar 61,1, sedangkan untuk kontrol sebesar 55,1 dengan kategori yang sama yaitu medium. Roti tawar wholemeal dengan penambahan tepung kacang Bogor memiliki karakteristik fisik (hardness, volume roti, volume spesifik, ukuran pori, warna), karakteristik kimia (karbohidrat dan protein) dan daya terima (warna, aroma, rasa, tekstur, aftertaste, keseluruhan) yang berbeda secara signifikan dibandingkan dengan kontrol. Roti ini juga memiliki karakteristik fisik (weight loss), dan kandungan zat gizi (air, abu, lemak, energi, serat larut, serat tidak larut, total serat pangan) yang tidak berbeda secara signifikan dengan kontrol. Oleh karena itu roti tawar wholemeal dengan substitusi tepung kacang Bogor dapat menjadi alternatif pilihan untuk substitusi berbagai produk dan dapat menjadi salah satu pangan fungsional.