Karakteristik Beef Tallow Hasil Pengolahan Lemak Trimming Daging Sapi Beku di Perumda Dharma Jaya

Abstract

Perumda Dharma Jaya, perusahaan milik daerah, mengoperasikan unit bisnis komersial produksi daging beku impor. Proses trimming daging dilakukan untuk menghilangkan lemak berlebih sebelum dijual. Lemak trimming yang dihasilkan kurang termanfaatkan dan memiliki nilai jual rendah. Saat ini lemak tersebut dijual dengan harga Rp 25.000,00 per kg ke pedagang-pedagang makanan. Untuk meningkatkan nilai tambah, lemak ini dapat diolah menjadi beef tallow melalui proses dry rendering maupun wet rendering. Berdasarkan hasil pengujian mutu yang dilakukan dengan parameter asam lemak bebas, bilangan iod, bilangan peroksida, slip melting point, warna, dan aroma, proses dry rendering menghasilkan produk yang sesuai dengan standar mutu yang ada. Hasil uji hedonik menunjukkan penerimaan positif dari panelis dan dapat bersaing dengan tallow komersial. Oleh karena itu, proses dry rendering dipilih menjadi proses final. Penambahan waktu proses dry rendering dari 150 menit menjadi 300 menit dapat meningkatkan rendemen tallow dari 40,6 menjadi 49% dan tetap memenuhi standar mutu yang ditetapkan.

Perumda Dharma Jaya, a regional government-owned company, operates a commercial business unit producing imported frozen meat. The meat trimming process is carried out to remove excess fat before sale. The resulting trimming fat is underutilized and has low market value. This fat is sold at Rp 25.000 per kg to food vendors. To increase its value, this fat can be processed into beef tallow through both dry rendering and wet rendering processes. Based on quality testing results using parameters such as free fatty acids, iodine value, peroxide value, slip melting point, color, and aroma, the dry rendering process produces a product that meets the existing quality standards. Hedonic testing results show positive acceptance from panelists and competitive potential against commercial tallow. Therefore, the dry rendering process is chosen as the final process. Increasing the dry rendering process time from 150 minutes to 300 minutes can increase the tallow yield from 40,6% to 49% while still meeting the established quality standards.