Pendugaan Umur Simpan Produk Apel Kering dengan Metode Accelerated Shelf-life Testing (ASLT) Model Arrhenius

Abstract

PT Primafood Relasi Utama merupakan badan usaha yang bergerak di bidang food processing khususnya drying. Salah satu produknya adalah apel kering. Pengolahan apel segar menjadi apel kering merupakan salah satu upaya untuk mempertahankan kualitas dan memperpanjang umur simpannya. Apel kering tahan lama dan tidak mudah rusak, tetapi perubahan mutunya tetap terjadi selama penyimpanan. Apel kering bersifat higroskopis sehingga mudah menyerap uap air dari lingkungan yang menyebabkan apel kering kehilangan kerenyahan dan mudah ditumbuhi mikroba. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan mutu apel kering dan menduga umur simpannya selama penyimpanan. Pendugaan umur simpan dilakukan dengan metode Accelerated Shelf-life Testing (ASLT) model Arrhenius. Penyimpanan dilakukan pada suhu 25, 35, dan 45ºC dengan parameter uji berupa kadar air dan vitamin C. Berdasarkan penelitian yang dilakukan, kadar air mengalami peningkatan selama penyimpanan dengan laju peningkatan lebih cepat pada suhu yang lebih tinggi. Faktor-faktor yang memengaruhi peningkatan kadar air adalah suhu, lama penyimpanan, kelembaban relatif, dan kemasan yang digunakan. Vitamin C mengalami penurunan selama penyimpanan karena reaksi oksidasi. Sifat vitamin C yang tidak stabil menyebabkan vitamin C sensitif terhadap kondisi penyimpanan dan mudah rusak. Laju penurunan vitamin C lebih cepat pada suhu yang lebih tinggi. Faktor-faktor yang memengaruhi penurunan vitamin C adalah suhu, oksigen, enzim, dan lama penyimpanan. Umur simpan apel kering didasarkan pada parameter kritis kadar air. Kadar air dipilih sebagai parameter kritis karena relevansinya dengan kondisi apel setelah penyimpanan. Parameter kadar air menghasilkan persamaan Arrhenius k = 100,03×e^(3275.92/RT). Produk apel kering akan disimpan dan dipasarkan dengan kondisi lingkungan yang bervariasi, sehingga dipilih rentang suhu di Kota Bogor untuk umur simpannya. Hasil perhitungan umur simpan apel kering pada rentang suhu 23-32ºC adalah selama 22-25 hari.

PT Primafood Relasi Utama is a business entity that operates in food processing, especially drying process. One of the products is dried apple. Processing apples into dried apples is a solution to maintain quality and extend its shelf life. Dried apples are durable and not easily damaged, but changes in quality still occur during storage. Dried apples have hygroscopic property that can easily absorb the water vapor from the environment that makes loss the crunchiness and easily be infested by microbe. This research aims to determine changes in the quality of dried apples during storage and to predict its shelf life. Shelf-life prediction using the Accelerated Shelf-life Testing (ASLT) and Arrhenius model method. Storage was done at temperatures of 25, 35, and 45ºC with moisture content and vitamin C as test parameters. Based on the research, water content increased during storage with a faster increase rate at higher temperatures. Factors that influence the increase in water content are temperature, storage time, relative humidity, and the packaging used. Vitamin C decreases during storage due to oxidation reactions. The unstable nature of vitamin C makes it sensitive to storage conditions and easily damaged. The rate of vitamin C decline is faster at higher temperatures. Factors that affect the decline of vitamin C are temperature, oxygen, enzymes, and storage time. Water content was chosen as a critical parameter considering the condition of dried apples after storage related to their usefulness. The water content parameter produces the Arrhenius equation k=100,03×e^(3275,92/RT). Dried apple products will be stored and marketed with varying environmental conditions, so the temperature range in Bogor City was chosen for its shelf life. The results of the calculation shelf life of dried apples at temperature range of 23-32ºC are 22-25 days.