Pengaruh Waktu Pengukusan Terhadap Mutu Sensori Stik Ubi Jalar Orange dengan Penggorengan Vakum

Abstract

Ubi jalar orange (Ipomoea batatas L.) merupakan bahan pangan yang dapat diolah menjadi stik ubi orange dengan penggorengan vakum untuk mempertahankan nilai gizi, warna, aroma, tekstur dan rasa ubi jalar. Tujuan penelitian ini yaitu menentukan waktu pengukusan yang efektif dan produk stik ubi orange terbaik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) satu faktorial yaitu waktu pengukusan 1,5 menit, 3 menit dan 4,5 menit. Berdasarkan hasil uji one way ANOVA (Analysis of Variance) dan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) diketahui bahwa pada parameter kadar air, warna, aroma, rasa dan tekstur dari 3 perlakuan menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (P>0,05). Dengan demikian produk stik ubi orange dapat dipilih berdasarkan waktu, tenaga dan biaya operasional yang paling efisien. Produk yang dipilih berasal dari hasil pengukusan dengan waktu 3 menit. Produk terpilih memiliki nilai kadar air sebanyak 1,39% dan uji hedonik yang disukai oleh panelis pada parameter warna dengan nilai 4,10, aroma 4,03, rasa 4,20 dan tekstur 4,20.

Orange sweet potato (Ipomoea batatas L.) is a food ingredient that can be processed into orange sweet potato sticks with a vacuum fryer to maintain the nutritional value, color, aroma, texture and original taste of sweet potatoes. The purpose of this study is to determine the effective steaming time and the best orange sweet potato stick products. The experimental design used was a one-factor complete randomized design (RAL), namely steaming times of 1.5 minutes, 3 minutes and 4.5 minutes. Based on the results of the one-way ANOVA (Analysis of Variance) test and Duncan's Multiple Range Test (DMRT) test, it was found that the parameters of moisture content, color, aroma, taste and texture from the 3 treatments showed no significant difference in results (P>0.05). Thus, orange sweet potato stick products can be selected based on the most efficient time, labor and operational costs. The selected product comes from the results of steaming with a time of 3 minutes. The selected product had a moisture content value of 1.39% and a hedonic test preferred by the panelists on color parameters with a value of 4.10, aroma 4.03, taste 4.20 and texture 4.20.