Karakteristik, Aktivitas Antioksidan, serta Penghambatan ACE (Angiotensin Converting Enzyme) pada Dadih dengan Penambahan Lactiplantibacillus plantarum subsp. plantarum strain IIA-1A5.

Abstract

Dadih adalah makanan tradisional Minangkabau di Sumatera Barat, Indonesia, berasal dari susu kerbau dan mengalami fermentasi spontan alami dalam tabung bambu, terutama oleh bakteri asam laktat. Produk ini berfungsi sebagai sumber nutrisi yang kaya, tetapi juga menunjukkan berbagai sifat fungsional, termasuk aktivitas antioksidan dan antihipertensi. Studi ini bertujuan untuk menilai dampak penambahan probiotik Indonesia L. plantarum subsp. plantarum strain IIA-1A5 terhadap sifat nutrisi, mikroba, dan fungsional dadih, terutama aktivitas antioksidan dan antihipertensinya. Dadih diproduksi menggunakan susu kerbau dengan penambahan strain L. plantarum subsp. plantarum strain IIA-1A5 pada konsentrasi 0%, 5%, dan 10%. Hasil uji fisikokimia menunjukkan perbedaan signifikan dalam pH, kandungan protein, lemak, air, dan abu. ACE-Inhibitor menunjukkan peningkatan bertahap pada dadih dengan penambahan Lactobacillus plantarum sebesar 5% dan 10%, dengan nilai masing-masing sebesar 20,6±3,67, 26,6±2,55, dan 32,6±0,78. Konsentrasi 10% terbukti lebih efektif dalam meningkatkan ACE-Inhibitor, menjadikan kondisi antihipertensi yang optimal. Selain itu, sifat mikroba dadih dengan penambahan strain L. plantarum subsp. plantarum strain IIA-1A5 menunjukkan populasi BAL yang lebih tinggi dan tingkat bakteri patogen yang lebih rendah seperti E. coli dan S. aureus. Hal ini menunjukkan bahwa penggunaan L. plantarum IIA-1A5 sebagai starter fermentasi tambahan dalam dadih menguntungkan untuk keseluruhan sifatnya.