Perbandingan Zat Gizi Kacang dengan Kecambah: Meta Analisis dan Uji in vitro pada Kacang Terpilih

Abstract

Produksi pangan yang bergizi dan berkelanjutan menjadi salah satu target dalam agenda pembangunan berkelanjutan global untuk menanggulangi kelaparan. Bahan pangan yang menjadi perhatian dalam produksi pangan yang berkelanjutan adalah bahan pangan sumber protein. Salah satu bahan pangan yang berpotensi sebagai sumber protein nabati yang baik dan memenuhi aspek keberlanjutan adalah kecambah kacang. Walaupun berpotensi menjadi solusi produksi sumber protein nabati yang berkualitas tinggi, hasil studi terkait pengaruh proses perkecambahan terhadap zat gizi dalam biji-bijian bervariasi. Oleh sebab itu, dilakukan review untuk merangkum hasil studi terkait pengaruh perkecambahan terhadap perubahan zat gizi. Penelitian ini bertujuan membuat review kuantitatif dengan menggunakan teknik meta analisis, kemudian mengevaluasi hasil dari meta analisis terkait kualitas protein menggunakan analisis in vitro. Analisis statistik yang dilakukan pada meta analisis berupa perhitungan effect size, pooled effect size, uji heterogenitas, fail safe N, interval kepercayaan, dan uji signifikansi. Data yang dianggap reliabel adalah data yang memiliki effect size signifikan serta memiliki nilai yang robust berdasarkan perhitungan fail safe N. Interpretasi effect size dilakukan menggunakan standar Cohen. Hasil meta analisis menunjukkan bahwa, kecambah kacang memiliki kandungan dan kualitas zat gizi yang lebih baik dibandingkan kacang yang tidak dikecambahkan. Kandungan serat kasar, aktivitas antioksidan, beberapa vitamin, serta daya cerna pati dan protein cenderung meningkat secara signifikan pada kecambah kacang. Selain itu, komponen anti gizi dan komponen penyebab flatulensi yang merupakan faktor penghambat konsumsi kacang, mengalami penurunan akibat perkecambahan yang berdampak positif pada konsumsi kecambah kacang. Jenis kacang yang dipilih untuk analisis in vitro adalah kacang tanah. Parameter terkait kualitas protein yang dianalisis berupa zat gizi makro, total asam amino, estimasi daya cerna protein, dan estimasi Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score (PDCAAS). Hasil analisis zat gizi makro menunjukkan bahwa kecambah kacang memiliki kadar lemak dan karbohirat yang lebih rendah dibandingkan kacang yang tidak dikecambahkan. Namun, kandungan protein kasar menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata antar kelompok kecambah dengan kacang yang tidak dikecambahkan. Berbeda dengan hasil kandungan protein kasar, mayoritas jumlah total asam amino mengalami peningkatan akibat perkecambahan. Proses perkecambahan juga mengakibatkan nilai estimasi daya cerna kacang meningkat dari 84% menjadi 86% pada kecambah kacang. Nilai estimasi PDCAAS pada kecambah kacang sebesar 57%, lebih tinggi dibandingkan kacang yang tidak dikecambahkan, yaitu 55%. Evaluasi hasil analisis in vitro menunjukkan hasil yang selaras dengan hasil meta analisis, kecuali pada parameter asam amino aromatik, aspartat, dan glutamat. Perbedaan hasil kemungkinan disebabkan oleh penggunaan rentang waktu perkecambahan ketika uji in vitro. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa proses perkecambahan pada durasi singkat, yaitu 24 – 72 jam pada kondisi gelap, dapat membantu meningkatkan kualitas protein kacang tanah.