Aplikasi Bakteri Asam Laktat untuk Meningkatkan Keamanan Pangan Pati Sagu

Abstract

Sagu (Metroxylon spp.) merupakan tanaman sosial ekonomi penting yang potensial untuk dikembangkan karena memiliki kandungan pati yang sangat tinggi. Pati yang dihasilkan bersumber dari empulur dalam batang sagu. Potensi sagu yang tersedia di Indonesia merupakan salah satu aset dari ketahanan pangan nasional. Namun, hingga saat ini produksi pati sagu masih sangat rendah karena sagu yang ada sebagian besar masih berupa hutan sagu alam yang belum dibudidayakan secara optimal. Proses panen sagu hanya dilakukan pada wilayah yang mudah dijangkau saja oleh masyarakat. Produksi pati sagu pada industri lokal di Indonesia masih dilakukan secara tradisional. Sumber air sebagian besar diambil dari pinggiran sungai dan peralatan yang digunakan masih kurang bersih. Hal ini menyebabkan pati sagu terfermentasi secara spontan dan dapat tercemar bakteri patogen. Bakteri asam laktat (BAL) memiliki kemampuan menghasilkan asam laktat dan produk metabolit seperti bakteriosin yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk dan bakteri patogen. Penambahan BAL sebagai starter pada produksi pati sagu diharapkan dapat menekan jumlah pertumbuhan bakteri patogen sehingga meningkatkan kualitas pati sagu. Penggunaan air bersih dalam industri pengolahan sagu juga diharapkan dapat meningkatkan kualitas produk sagu sehingga lebih aman untuk dikonsumsi. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pemanfaatan BAL pada proses produksi pati sagu untuk meningkatkan kualitasnya. Adapun tujuan khusus penelitian ini adalah mengamati pengaruh penggunaan air proses dalam proses fermentasi pati sagu. BAL yang digunakan merupakan hasil seleksi terhadap 11 isolat BAL dengan menguji kemampuan toleransi BAL terhadap kondisi asam (pH 3), kemampuan isolat BAL terpilih menghasilkan asam, serta kemampuan hidup isolat BAL terpilih pada substrat pati sagu. Fermentasi dilakukan dengan perlakuan menggunakan starter cair BAL dan tanpa starter. Air proses yang digunakan selama fermentasi yaitu air minum dalam kemasan (AMDK) dan air dari sumber air pabrik industri pati sagu, Tanah Baru, Bogor (AS). Fermentasi dilakukan selama 10 hari pada suhu ruang dengan pengamatan setiap 2 hari. Pati sagu terfermentasi menggunakan AMDK tidak terdapat cemaran bakteri E. coli, Salmonella, dan Shigella, sedangkan pada pati sagu terfermentasi menggunakan AS terdeteksi cemaran bakteri tersebut. Penambahan isolat BAL IL1 penghasil asam yang tinggi sebagai starter pada fermentasi menunjukkan kemampuan menurunkan jumlah bakteri patogen, mengurangi jumlah kapang dan khamir, serta menurunkan total mikroba sehingga pati sagu yang difermentasi dengan isolat ini menjadi lebih aman.