Pengembangan Kombucha dari Bunga Telang (Clitoria ternatea L.) dan Potensinya untuk Memperbaiki Kondisi Dislipidemia

Abstract

Dislipidemia adalah suatu kondisi yang menggambarkan abnormalitas kadar lipid dalam tubuh manusia. Data riskesdas menunjukkan bahwa prevalensi total kolesterol, total trigliserida, dan kolesterol LDL yang tinggi di Indonesia. Dislipidemia dikaitkan dengan kejadian penyakit jantung, sejalan dengan dislipidemia diketahui bahwa prevalensi penyakit jantung meningkat dari 0,9% pada tahun 2007 menjadi 1,5% di tahun 2018. Perbaikan gaya hidup salah satunya pola makan dapat membantu menjaga profil lipid tetap normal. Selain pengobatan medis, saat ini berkembang pengobatan untuk penyakit tidak menular berbasis tanaman atau dalam bentuk seduhan berbagai jenis tanaman yang memiliki manfaat kesehatan. Salah satunya adalah bunga telang (Clitoria ternatea L.). Kandungan polifenol bunga telang dibuktikan dari beberapa hasil penelitian memiliki potensi antioksidan dan memberikan efek hipolipidemik dengan memperbaiki metabolisme kolesterol. Bunga telang juga memiliki pigmen warna antosianin, selain sebagai pigmen warna, senyawa antosianin juga dapat berperan sebagai antioksidan. Senyawa antosianin sangat stabil bila digunakan sebagai pewarna alami makanan atau minuman sehingga punya potensi pada industri pangan, namun antosianin akan lebih stabil pada suasana asam. Hal ini menjadi peluang dikembangkannya minuman kombucha dari teh bunga telang. Kombucha bersifat asam dengan pH 2.5-4.2, oleh karena itu bila teh bunga telang diformulasikan menjadi minuman kombucha kandungan antosianin yang terkandung didalamnya lebih stabil dan dapat memberi manfaat optimal bagi kesehatan. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan kombucha dari bunga telang dan mengevaluasi potensinya untuk kondisi dislipidemia. Tujuan Khusus dari penelitian ini adalah: Menganalisis kandungan bioaktif (flavonoid, antosianin, asam-asam organik), dan aktivitas antioksidan pada teh dan kombucha bunga telang; Menganalisis kandungan gizi dan gula total pada kombucha bunga telang; Menganalisis aspek keamanan (pH, alkohol, kontaminan logam berat, asam organik dan mikrobiologis) dan daya terima pada kombucha bunga telang terhadap penyimpanan; Menganalisis keragaman bakteri dan khamir pada kombucha bunga telang, dan Menganalisis pengaruh pemberian kombucha bunga telang dibandingkan dengan teh bunga telang terhadap penanda dislipidemia dan status oksidatif pada subjek dislipidemia. Penelitian ini terdiri dari dua tahapan yang diawali dengan pembuatan dan analisis pada produk meliputi antioksidan, aktivitas antioksidan, kandungan gizi, kandungan gula total, aspek kemanan, dan daya terima terhadap penyimpanan. Pada tahap lanjutan dilakukan uji klinis dengan desain Randomized Controlled Trial untuk menganalisis pengaruhnya terhadap dislipidemia melalui biomarker profil lipid (Trigliserida/TG, kolesterol total TC, kolesterol LDL-C /LDL, dan kolesterol HDL/HDL-C, LDL /LDL-C), LDL oksidasi (LDLox), superoxide dismutase (SOD), dan kadar asam empedu pada subjek dislipidemia. Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan kombucha antara lain, kompor, panci, teko, gelas ukur, termometer suhu, gelas, saringan teh, toples kaca, dan kain kassa. Bahan utama yang digunakan adalah bunga telang kering, Simbiotic colony/culture of bacteria & yeast (SCOBY) gel dan larutan starter SCOBY sebagai starter atau kultur awal dalam proses fermentasi kombucha, gula, dan air. Bunga telang yang digunakan didapat dari perkebunan bunga telang “Bagus”, di Kulonprogo Daerah Istimewa Yogyakarta (DIY). SCOBY yang digunakan didapat dari PT. Sila Agri Inovasi. Proses fermentasi dilakukan selama 10 hari. Pada tahap uji klinis, terdapat beberapa kriteria yang harus dipenuhi untuk menjadi subjek dalam penelitian ini. Kriteria inklusi antara lain: laki-laki dan perempuan usia 35-55 tahun, belum menopause untuk perempuan, memiliki kadar LDL-C>100 mg/dl, Indeks Massa Tubuh 18-27 kg/m2, dan menyukai minuman kombucha. Kriteria eksklusi jika memiliki riwayat penyakit jantung atau penyakit kronis berat lainnya atau penggunaan obat yang diketahui mempengaruhi metabolisme lipid, merokok, hamil, menyusui, orang dengan intoleransi asam yang tinggi seperti penderita maag dan memiliki gangguan ginjal. Subjek pada penelitian ini dibagi menjadi dua kelompok perlakuan yaitu kelompok yang diberikan teh bunga telang dan kelompok yang diberikan kombucha bunga telang. Subjek merupakan pegawai di Universitas Muhammadiyah Jakarta dengan total subjek 22 orang (11 orang/kelompok). Pemberian intervensi dilakukan selama 4 minggu dengan pemberian teh bunga Telang/kombucha bunga Telang 125 ml/hari. Analisis data dilakukan secara deskriptif dan inferensial dengan menggunakan taraf signifikansi 0,05. Hasil penelitian menunjukkan kandungan fenol, flavonoid, dan antosianin kombucha bunga Telang lebih tinggi dibandingkan teh bunga Telang. Fermentasi signifikan meningkatkan fenol, flavonoid, dan aktivitas antioksidan (DPPH) (p<0,05). Setiap 100 ml kombucha bunga telang mengandung 117 Kal Energi, 29,37 g karbohidrat, 0,02 g lemak, 0,04 g protein, 16,28% gula. Kombucha bunga Telang aman dikonsumsi dengan pH, asam asetat, dan asam laktat sesuai batas aman; profil mikrobiologi sesuai standar; tidak ada logam berat (As, Pb, Hg, Cd) dan bakteri patogen (Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella); alkohol sesuai standar kehalalan MUI. Keragaman bakteri dan khamir lebih banyak terdapat di dalam SCOBY dibandingkan kombucha, dengan spesies dominan yaitu Komagateibacter untuk bakteri dan Dakkera Bruxelensis untuk khamir. Karakteristik subjek antar kelompok intervensi homogen (p>0,05). Data konsumsi dan aktivitas fisik dikumpulkan sebelum, selama, dan setelah intervensi, menunjukkan jika tidak terdapat perbedaan signifikan (p>0,05) sebelum, selama, dan setelah intervensi serta antar kelompok intervensi. Artinya subjek tidak mengubah konsumsi dan aktivitas fisiknya, sehingga perubahan pada TG, TC, HDL-C, LDL-D, SOD, LDLox, dan asam empedu terjadi akibat intervensi yang diberikan. Hasil uji klinis menunjukkan bahwa teh bunga Telang dan kombucha bunga Telang memiliki potensi yang sama memperbaiki profil lipid, namun kombucha bunga Telang terbukti lebih baik meningkatkan SOD.