Analisis bahaya dan identifikasi critical control point pada proses penanganan ikan kakap merah (lutjanus sp.) segar : studi kasus di Hero Pajajaran Bogor

Abstract

Hazard Analysis and Critical Control Point merupakan suatu sistem manajemen untuk mencegah rantai suplai makanan dan proses produksi terhadap kontaminasi bahaya mikrobiologis, kimia, fisik yang bersifat mencegah terhadap kemungkinan terjadinya keracunan atau penyakit melalui pangan. Pelaksanaan HACCP meliputi analisa bahaya (Hazard Analysis) dan identifikasi titik kritis (Critical Control Point), selain itu pelaksanaan HACCP terkait dengan GMP (Good Manufacturing Practice) atau cara berproduksi yang baik dan SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) atau mengenai persyaratan sanitasi dan higienis, dari mulai bahan baku diterima sampai kepengolahan dan menjadi produk jadi siap dikonsumsi. Kajian dan penerapan HACCP produk perikanan bagi kalangan industri telah banyak dilakukan, akan tetapi pengembangan dan penerapan program HACCP di industri retail atau bisnis eceran belum banyak dilakukan, oleh karena itu kajian ini menjadi penting untuk dilakukan. Program Hazard Analisys Critical Control Point (HACCP) bukan merupakan sistem pengendalian mutu yang berdiri sendiri, tetapi merupakan bagian dari suatu sistem yang lebih besar dari prosedur pengendalian mutu. Penerapan program ini, pada industri retail akan efektif apabila program kelayakan dasar memenuhi persyaratan, yang meliputi: cara penanganan yang baik (good handling practices) dan persyaratan sanitasi dan higiene. Dari hasil pengamatan terhadap kelayakan sarana penanganan di Hero Pajajaran, menunjukan hasil bahwa terdapat beberapa penyimpangan yang terdiri dari 4 penyimpangan minor, 7 macam penyimpangan mayor, 2 macam penyimpangan serius dan tidak ada penyimpangan kritis. Hal tersebut menunjukan bahwa Hero Supermarket Pajajaran Bogor memperoleh predikat B (baik), yang berarti telah sesuai dengan kriteria yang telah ditetapkan untuk suatu unit penanganan ikan. Dari hasil analisa bahaya pada proses penanganan ikan kakap merah (Lutjanus sp.) di Hero Supermarket Pajajaran, pada tahap penerimaan bahaya potensial yang mungkin terjadi adalah dekomposisi dan kerusakan fisik serta kontaminasi pada bahan baku yang baru diterima, yang dapat mempengaruhi produk akhir. Upaya pencegahan yang harus dilakukan pada tahap ini adalah penerimaan bahan harus sesuai dengan prinsip penanganan dan memperhatikan sanitasi dan higienenya. Pada tahap pencucian, bahaya yang timbul akibat kondisi mutu air dan es yang tidak memadai. Selain itu bahaya yang mungkin terjadi lagi yaitu pada tahap penyajian, karena suhu dapat meningkat melebihi 5°C, sehingga pemberian es perlu selalu diawasi. Tahap yang berikutnya yang dapat berpotensi menyebabkan bahaya...