Peranan garam dalam pemindangan dan pengasinan ikan leumuru di daerah muncul-banyuwangi

Abstract

Garam sebagai bahan pengawet utama dalam pengolahan ikan secara tradisional sudah umum diketahui, walaupun pro ses pengawetannya secara ilmiah mungkin hanya diketahui kaum terpelajar. Ikan lemuru adalah jenis ikan yang mempunyai kandungan lemak tinggi, sehingga memerlukan perlakuan yang lebih khusus apabila diinginkan suatu produk yang bermutu dan awet, yaitu mulai dari proses penanganan, pengolahan, sampai penyimpanan. Salah satu cara peningkatan mutu produk tersebut ialah dengan memperbaiki mutu garam yang digunakan. Di Muncar, pengolahan tradisional terhadap ikan lemuru (dalam bentuk produk yang masih utuh) hanya dilakukan dengan cara pemindangan dan pengasinan. Pemindangannya sendiri ada dua cara, yaitu pemindangan paso dan pemindangan gudung/besek yang merupakan bagian terbesar. Dari data yang berhasil dikumpulkan ternyata bahwa para pengolah setempat belum ada yang memakai bahan kimia lain selain garam, baik sebagai zat pengawet maupun dalam rangka peningkatan mutu produk pengolahan tradisional tersebut. ...