Mempelajari Pembuatan Margarin dari RBD Stearin Serta Karakterisasi Mutunya

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pembuatan margarin dengan menggunakan RBD Stearin dari kelapa sawit tanpa melalui proses hidrogenasi. Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan margarin adalah RBD Stearin, RBD Olein, emulsifier (lecithin dan dimodan), f-karoten, garam, air serta Na-benzoat. Tiga perlakuan yang digunakan dalam penelitian ini adalah jenis emulsifier (A), konsentrasi emulsifier (B) dan lama homogenasi (C). Jenis emulsifier yang digunakan adalah lecithin dan dimodan dengan konsentrasi 0.2%, 0.3% dan 0.4%, serta lama homogenasi 60, 70 dan 80 menit. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan dua kali ulangan. Margarin dapat dihasilkan dengan mencampurkan RBD Stea- rin (72%), RBD Olein (8%), air (16%), garam (3.7%), emulsifier (0.3%), Butter Flavor (0.40 ml untuk setiap 250 gram margarin) dan ẞ-karoten (0.15 ml untuk setiap 250 gram margarin) selama 60 menit dengan menggunakan suhu proses 54°C. Hasil penelitian menunjukkan bahwa margarin yang dihasilkan mempunyai sifat emulsi yang stabil sampai suhu 45°C, tidak ditumbuhi mikroorganisme pada pengamatan 1 bu- lan setelah pembuatannya dan tidak mengandung logam berba- haya. Selain itu margarin tersebut dapat diterima oleh panelis dan mampu bersaing dengan margarin yang sudah ada di pasaran. Jenis emulsifier (A) berpengaruh nyata terhadap tekstur margarin yang dihasilkan. Konsentrasi emul- sifier (B) berpengaruh nyata terhadap kadar air, sedangkan semua perlakuan yang dicobakan tidak mempengaruhi Bilangan Asam, kadar FFA dan Bilangan Peroksida. Konsentrasi emulsifier 0.3% (B2) dinilai lebih mampu berikatan dengan air secara proporsional pada sistem emulsinya dibandingkan konsentrasi emulsifier 0.4% (B3). Selain itu jenis emulsifier lecithin (A₁) memberikan tekstur yang lebih baik dan lebih disukai oleh panelis diban- dingkan jenis emulsifier dimodan (A2)….