Karakteristik Dendeng Ikan Lumat dari Surimi Ikan Layaran (Istiohorus orientalis) dengan Penambahan Kaldu Ayam

Abstract

Penyediaan pangan bergizi merupakan masalah yang makin mendesak baik di Indonesia maupun negara yang sedang berkembang lainnya. Apalagi jika ditinjau dari keadaan masyarakat Indonesia dengan keadaan sosial ekonomi yang belum memadai, maka diperlukan usaha-usaha untuk mengatasi masalah tersebut. Usaha untuk mengetahui masalah tersebut perlu dilakukan mengingat Indonesia merupakan negara yang kondisi sosial ekonomi masyarakatnya masih belum sejahtera. Hasil olahan yang mempunyai prospek baik untuk dikembangkan salah satunya adalah dendeng ikan dalam bentuk lumat. Usaha pembuatan dendeng ikan lumat dilihat dari segi teknologinya cukup sederhana sehingga merupakan usaha padat karya yang dapat diterima secara umum oleh masyarakat. Dendeng yang terdapat di pasaran terbuat dari daging ayam atau sapi yang memiliki kandungan lemak dan kolesterol relatif tinggi yang bisa mengganggu kesehatan sehingga berpotensi menimbulkan penyakit jantung, stroke, dan hipertensi. Untuk menanggulangi hal tersebut, maka diupayakan membuat dendeng yang sehat menggunakan bahan baku daging Ikan Layaran (Istiophorus orientalis) dengan penambahan kaldu ayam. Daging dari jenis ikan ini mempunyai ciri khas tersendiri, karena memiliki tekstur daging yang lembut seperti tekstur ikan salmon dan juga memiliki rasa yang gurih dan manis. Ketika daging tersebut masih dalam keadaaan segar, teksturnya liat dan tebal seperti daging sapi. Namun daging ikan Layaran (Istiophorus orientalis) ini memiliki bau yang cukup amis sehingga diperlukan diversifikasi produk dengan cara pengurangan bau amis tersebut (dengan cara penambahan kaldu ayam) agar ikan Layaran (Istiophorus orientalis) tersebut dapat diterima oleh masyarakat setempat. Penelitian ini dilakukan dengan dua tahapan, yaitu penelitian pendahuluan berupa pembuatan surimi terbaik dan penelitian utama berupa pembuatan dendeng rasa ayam. Tujuan penelitian pendahuluan yaitu untuk mendapatkan karakteristik rasa ikan laut yang paling tidak dominan pada surimi Ikan Layaran (Istiophorus orientalis) dalam produk dendeng yang dihasilkan. Tujuan penelitian utama adalah menentukan konsentrasi kaldu ayam yang menghasilkan dendeng dengan rasa ayam terbaik (yang paling disukai panelis) dan menentukan karakteristik fisika dan kimia dari dendeng Ikan Layaran (Istiophorus orientalis). Hasil penelitian menunjukan bahwa dendeng lumat pencucian dua kali dengan konsentrasi kaldu ayam 25 ml dan 40 ml disukai oleh konsumen (kenampakan, warna, aroma, tekstur, dan rasa) dengan derajat kesukaan mendekati suka sampai skor yang berskala hedonik antara 7 sampai 8. Hasil pengamatan menunjukan bahwa semakin banyak perlakuan pencucian menyebabkan kandungan protein semakin kecil dan sifat tekstur (kekuatan tarik dan elongasi) semakin besar. Dendeng berwarna coklat kekuningan dengan rasa dan aroma kaldu ayam, sedangkan tekstur agak kenyal dan tidak mudah sobek.