Pengaruh suhu perebusan terhadap pebentukan gel dan kandungan gizi kamaboko ikan mas (Cyprinus carpio)

Abstract

ipta mit Kamaboko adalah sejenis kue ikan yang dibuat dari gel protein ikan dengan penambahan garam, tepung, dan bahan-bahan lainnya. Tahapan umum pembuatan kamaboko adalah ikan dibuat dalam bentuk fillet dengan membuang kulit, daging merah, dan duri, kemudian dilakukan penggilingan, pencucian daging, pembuatan pasta dengan penambahan garam dan tepung, pencetakan, pemasakan, dan pengemasan. Terdapat berbagai jenis kamaboko sesuai dengan metoda pembuatan dan pengemasannya, yaitu: itatsuki kamaboko (kamaboko yang dikukus/dipanggang), fried kamaboko (kamaboko yang digoreng), chikuwa (kamaboko yang dipanggang), dan kamaboko yang dikemas seperti sosis. Mutu kamaboko sangat dipengaruhi oleh jenis ikan yang digunakan, karena setiap jenis ikan mengandung protein yang berbeda sehingga sifat gel kamaboko yang dihasilkan juga akan berbeda-beda. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh suhu perebusan terhadap pembentukan gel dan kandungan gizi kamaboko dari ikan mas sehingga diperoleh suhu yang optimum untuk pembentukan gel kamaboko ikan mas (cyprinus carpio) dengan kandungan gizi yang terbaik, dan mengetahui penerimaan konsumen terhadap kamaboko dengan pencucian daging lumat ikan 4 kali, kadar garam 2,5%, kadar tepung 5%, dan perebusan 1 jam. Dipilihnya bahan baku ikan mas sebagai bahan penelitian karena ikan ini merupakan jenis ikan air tawar yang banyak dibudidayakan, khususnya di daerah Jawa Barat, proteinnya tinggi, rasa dagingnya yang enak, bentuknya menarik serta dapat mencapai ukuran besar dalam waktu yang cepat, dan harganya murah. Penelitian pendahuluan dilakukan pada suhu perebusan 50°C, 60°C, 70°C, 80°C, dan 90°C, masing-masing pencucian daging lumat 4 kali, kadar garam 2,5%, kadar ...