Kajian Pengolahan Beras Pratanak (Parboiling Rice) dan Simulasi Suhu Pengukusan Menggunakan Metode Computational Fluid Dynamics (CFD)

Abstract

Beras pratanak adalah beras yang dihasilkan dari proses pratanak yakni dengan perendaman dan pengukusan gabah sebelum digiling. Proses ini menyebabkan beras pratanak mempunyai indeks glikemiks rendah, selain itu juga untuk menghindari kehilangan dan kerusakan beras, baik nilai gizi maupun rendemen yang dihasilkan. Tujuan penelitian adalah (1) mempelajari pengaruh lama perendaman terhadap mutu gabah pratanak varietas IR 64, (2)mempelajari pengaruh lama perendaman terhadap mutu beras pratanak varietas IR 64, (3) mengetahui pola sebaran suhu pada proses pengukusan beras pratanak dengan metode CFD. Gabah direndam dengan air panas pada suhu + 60°C pada tiga waktu berbeda, yaitu 4, 6 dan 8 jam, kemudian dikukus pada suhu 90°C selama 20 menit. Respon yang diamati adalah karakteristik termofisik gabah seperti bulk density, porositas, dan panas jenis untuk digunakan pada simulasi CFD. Hasil penelitian menunjukkan bahwa gabah pratanak pada perlakuan perendaman 4 jam mempunyai mutu fisik terbaik dan termasuk dalam mutu I menurut SNI 01-0224-1987. Sedangkan mutu fisik beras pratanak terbaik juga dihasilkan pada perlakuan perendaman 4 jam termasuk pada mutu V berdasarkan SNI 01-6128: 2008. Sebaran suhu pada perlakuan perendaman 4 jam sudah mencapai dan sesuai dengan yang diharapkan yaitu 90°C. Suhu gabah pada saat pengukusan selama 20 menit menunjukkan suhu bagian tengah dan bagian bawah lebih tinggi dibandingkan suhu bagian atas, hal ini disebabkan oleh sebaran suhu steam pada tangki pengukusan belum menyebar secara merata. Terdapat perbedaan antara sebaran suhu hasil simulasi dengan sebaran suhu hasil pengukuran dengan koefisien determinan R²= 0.943. Dengan demikian, CFD dapat digunakan untuk memprediksi sebaran suhu pengukus beras pratanak dengan akurasi yang baik.