Kapasitas Antioksidan dan Sensori Minuman Berbahan Baku Beras Hitam

Abstract

Beras hitam merupakan beras dari spesies Oryza sativa L. yang dikembangkan di Asia. Beras tersebut dapat dimanfaatkan dalam pembuatan serbuk instan demi pemenuhan kebutuhan masyarakat yang serba cepat, praktis dan mampu memenuhi kebutuhan nutrisi terutama untuk sarapan. Penelitian ini memiliki tujuan mengukur kadar antioksidan dan melakukan uji hedonik terhadap minuman berbahan baku beras hitam dan gula semut. Minuman beras hitam dibuat dari tepung beras hitam yang dibentuk menjadi flakes dengan drum dryer. Flakes dibuat menjadi minuman beras hitam dengan gula semut dan krimer. Terhadap minuman tersebut dilakukan uji pasting properties, hedonik dan antioksidan untuk mengetahui profil gelatinisasi, tingkat antioksidan dan penerimaan dari minuman tersebut. Uji pasting properties minuman beras hitam menunjukkan minuman beras hitam memiliki nilai pasting properties rendah daripada saat masih dalam bentuk tepung beras. Analisis tingkat penerimaan minuman beras hitam memberikan data berupa penerimaan netral dan belum menarik minat. Namun, rasa khas yang ditimbulkan dari minuman dengan komposisi serbuk beras hitam, gula semut dan krimer menunjukkan rasa yang dihasilkan dari minuman cukup menarik minat karena nilai kesukaan 3,971±1,310. Kapasitas antioksidan terbaik minuman beras hitam adalah pada komposisi serbuk beras hitam, gula semut dan krimer sebesar 68,638%.

Black rice is rice from species Oryza sativa L. which is cultivated in Asia. This rice can be used to produce instant powder to fulfill the people need which is fast-paced, efficient, and meets nutritional needs especially for breakfast. This study aimed to measure antioxidant level and conduct hedonic test on black rice and gula semut-based drink. Black rice drink made from black rice flour was formed into flakes with drum dryer. The flakes were made into black rice drink with gula semut and creamer. The drink was subjected to tests for pasting properties, hedonic and antioxidant to determine the gelatinization profile, antioxidant level and acceptability of the drinks. Pasting properties test of the drink showed that black rice drink had low pasting properties value than in rice flour form. The acceptance analysis showed that the acceptance of the drink was neutral and did not attract any interest. However, unique taste from black rice, gula semut, and creamer drink attracting interest from tester because the acceptance value was 3.971±1,310. The best antioxidant capacity of black rice drink was of black rice, gula semut and creamer drink with value of 68,638%.