Pengolahan batang pisang batu menjadi serat pangan dengan variasi pengecilan ukuran

Abstract

Batang pisang batu berpotensi untuk dikembangkan menjadi bahan pangan lebih lanjut karena jumlahnya melimpah, kaya kandungan nutrisi serta masyarakat Indonesia telah terbiasa mengkonsumsinya. Tujuan penelitian adalah mengembangkan proses pengolahan batang pisang batu menjadi serat pangan dengan variasi pengecilan ukuran. Metode yang dilakukan adalah pembuatan serbuk batang pisang batu dengan ukuran 400 µm, 250 μm, 149 µm, lalu dianalisis serat pangan tidak larut, serat pangan larut, serat pangan total, kadar air, daya kembang, kelarutan, daya ikat air, viskositas dan visualisasi. Presentase serat pangan tidak larut masing-masing ukuran 400 µm, 250 µm, 149 µm sebesar 55.52%±0.06, 55.43%±0.17 dan 55.43%±0.13, sedangkan presentase serat pangan larut masing-masing sebesar 1.69%±0.03, 1.72%±0.01 dan 1.73%±0.02. Pengecilan ukuran tidak mempengaruhi serat pangan larut, serat pangan tidak larut, daya kembang, kelarutan dan daya ikat air. Pengecilan ukuran hanya memberikan pengaruh pada kadar air dan viskositas. Ukuran 149 µm memiliki kadar air tertinggi dan viskositas terendah diantara ukuran yang lain. Rendahnya viskositas tersebut akan menguntungkan pengolahan selanjutnya misal ketika diolah menjadi minuman serat alami. Disimpulkan bahwa serat batang pisang batu berpotensi menjadi pangan fungsional yakni sebagai sumber serat pangan yang dapat membantu melancarkan buang air besar serta mengurangi konstipasi dan diare jika dilihat dari parameter-parameter yang telah dianalisis diatas….