Mempelajari Pemanfaatan Sorgum Merah (sorgum bicolor L. Moench) Dalam Pembuatan Minuman Beralkohol

Abstract

Sorgum meran (Sorghum bicolor L. Moench) mempunyai sifat fisiko kimia yang kurang menguntungkan bila digunakan sebagai bahan pangan karena sorgum merah mengandung. senyawa tanin yang tinggi; namun justru kandungan senyawa tannin ini maka sorgum merah mampu memberi cita rasa pahit tersendiri yang cocok untuk produk minuman beralkohol sejenis bir. Analisa terhadap bahan baku sorgum meran menunjukkan kandungan tannin 484 umol/gram tepung biji pada kadar air 13,9 persen. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari beberapa cara pengekstrakan, penambahan jumlah malt sorgum, penambahan jumlah gula dan lama pemeraman terhadap mutu bir sorgum yang dihasilkan. Untuk ini dilakukan tiga percobaan terpisah. Percobaan pertama pembuatan bir sorgum dengan perlakuan penambahan jumlah malt sebanyak 15 dan 30 persen dan jenis kamir dan ragi roti. yaitu kultur murni Saccharomyces cereviceae Percobaan dilakuan dengan penambahan gula. 15 persen dan tanpa pengekstrakan suhu bertingkat. Analisa terhadap bir sorgum yang dihasilkan menunjukkan bahwa perlakuan penambahan jumlah malt dan jenis khamir berpengaruh nyata pada kualitas fisikokimia dan organoleptiknya. Kombinasi perlakuan paling baik adalah penambahan jumlah malt sorgum 15 persen dan jenis khamir kultur murni. Kombinası perlakuan ini menghasilkan bir sorgum dengan kadar alkohol antara 9,3 10,6 persen, total asam antara 47,8 75,3 ml 0,0991 N NaOH dan total padatan terlarut antara 5,9 8,9 persen. Dibandingkan dengan bir komersial, nilai ini relatif lebih tinggi. Analisa terhadap sifat organoleptik menunjukan bahwa bir sorgum hasil percoban pertama ini mempunyai skor nilai kesukaan hampir sama dengan bir komersial kequali pada nilai kesukaan rasa dan aroma, yang menunjukkan ada di bawah bir komersial. ...