Pengaruh berbagai varietas ubi kayu dan proses pembuatan gaplek chips terhadap mutu hasilnya

Abstract

Gaplek adalah salah satu komoditas ekspor non-migas. Pada tahun 1989 produksi ubi kayu Nasional sekitar 16 juta ton, nilai ini setara dengan 5.6 juta ton gaplek. Kuota ekspor gaplek Indonesia ke negara MEE (Masyarakat Ekonomi Eropa) hanya sebesar 0.83 juta ton per tahun, jauh di bawah Thailand 9.5 juta ton. Hal tersebut disebabkan masih rendahnya mutu gaplek yang dihasilkan. Penelitian ini dilakukan bertujuan untuk mempelajari pengaruh berbagai varietas ubi kayu serta pengaruh proses pembuatan gaplek 'chips' terhadap mutu hasilnya. Hasil penelitian ini diharap dapat memberikan gambaran varietas ubi kayu yang baik serta proses pembuatan yang menghasilkan gaplek 'chips' bermutu tinggi. Parameter yang diamati adalah kadar air, abu, HCN, NaCl, serat kasar, pati, tingkat serangan kapang dan derajat putih gaplek. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan tiga kali ulangan. 5 persen selama 30 menit, pengukusan selama 2 menit, serta pembuatan gaplek glondong sebagai pembanding Hasil penelitian menunjukkan bahwa varietas ubikayu berpengaruh nyata terhadap semua parameter yang diamati, sedangkan proses pembuatan gaplek berpengaruh nyata terhadap kadar abu, NaCl, HCN, tingkat serangan kapang dan derajat putih gaplek. Berdasarkan analisis yang dilakukan, sebagian besar mutu gaplek yang dihasilkan dari semua varietas ubi kayu memenuhi standar mutu gaplek (SII). Kombinasi perlakukan yang menghasilkan mutu gaplek terbaik adalah A2B2 dan A2B3 yaitu ubi kayu varietas Gading dan proses pembuatan gaplek 'chips' dengan pencucian biasa dan perendaman air garam 5 persen selama 30 menit.