Pengaruh jenis kedelai (Glycine max (L) Merrill) dari varietas impor, wilis dan lokal terhadap mutu kecap asin dengan lama perebusan 1 jam 1.5 jam dan 2 jam

Abstract

Jenis kedelai dari varietas unggul (wilis), lokal dan impor berpengaruh sangat nyata terhadap total nitrogen terlarut dan rasio formol nitrogen terhadap total nitrogen ter- larut, tapi tidak berpengaruh terhadap formol nitrogen dan kadar gula pereduksinya. Jenis kedelai lokal memberikan mutu kecap asin yang baik, jika ditinjau dari total nitrogen terlarut dengan rata-rata tertinggi 1.70. Untuk rasio formol nitrogen terhadap total nitrogen terlarut, mutu yang baik adalah pada kedelai jenis wilis dengan rata-rata tertinggi 54.5. Lama perebusan berpengaruh nyata terhadap keempat parameter yang diukur. Lama perebusan yang baik adalah lama perebusan 1.5 jam, dengan rata-rata tertinggi untuk total nitrogen terlarut 1.65, rata-rata formol nitrogen 0.86, rata-rata rasio formol nitrogen terhadap total nitrogen terlarut 52.6 dan rata-rata kadar gula pereruksi 1.27. Kombinasi perlakuan yang memberikan mutu yang terbaik adalah nilai tertinggi untuk total nitrogen terlarut, formol nitrogen dan rasio formol nitrogen terhadap total nitrogen terlarut, sedangkan untuk kadar gula pereduksi adalah nilai terendah. Untuk total nitrogen terlarut, mutu yang baik adalah varietas lokal lama perebusan 1.5 jam dengan rata- rata 1.80, varietas wilis lama merebusan 1.5 jam untuk rasio formol nitrogen terhadap total nitrogen terlarut 59.0 dan formol nitrogen dengan rata-rata 0.935, dan varietas impor lama perebusan 1.5 jam untuk kadar gula pereduksi dengan rata-rata r.22.