Kemasan Cerdas Indikator Warna Untuk Mendeteksi Kesegaran Buah Nanas Potong Selama Penyimpanan

Abstract

Sebagian besar masyarakat mengkonsumsi buah-buahan yang tergolong buah potong seperti nanas, pepaya, semangka, apel, dan melon. Buah potong merupakan sajian yang sangat digemari sebagai dessert. Buah potong memiliki kelemahan yaitu sifatnya yang mudah rusak dan umur simpan yang singkat. Hal tersebut menjadi penyebab terjadinya penurunan mutu terhadap wama, rasa, aroma, dan tekstur buah potong jika tidak dilakukan pengendalian. Usaha yang dilakukan untuk menjaga kesegaran buah potong yang dijual di supermarket yaitu dengan menata buah potong diatas styrofoam, kemudian dikemas dengan plastic wrap. Konsumen buah potong menginginkan buah tersedia dalam kondisi dan rasa yang segar, serta penyajian yang menarik dengan tingkat kematangan yang cukup dan siap untuk dikonsumsi. Oleh sebab itu perlu indikator yang dapat berperan sebagai media informasi kepada konsumen akan kesegaran buah potong yang hendak mereka beli. Kemasan cerdas (smart packaging) merupakan kemasan yang memiliki indikator, baik yang diletakkan secara intemal maupun secara ekstemal dan mampu membenkan informasi tentang kualitas produk terkemas. Penelitian ini bertujuan untuk (i) mengembangkan kemasan cerdas menggunakan kitosan sebagai bahan dasar pembuat film, (ii) mempelajari respon pewama dalam lembaran film sebagai indikator warna karena perubahan pH, dan (iii) menganalisis perubahan indikator warna seiring dengan perubahan mutu buah potong selama penyimpanan. Bahan baku yang digunakan pada penelitian ini diantaranya kitosan sebagai pembuat film, gliserol sebagai plasticizer, asam asetat glasial 1%, aquades, dan pewarna. Sedangkan alat yang dibutuhkan diantaranya media plat kaca, alat- alat gelas, magnetic stirer, sudip kaca, termometer, dan oven. Penelitian dilakukan 2 tahap yaitu tahap penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Pada penelitian pendahuluan dilakukan uji coba untuk memperoleh fonnulasi film yang sesuai, dan dilakukan pula uji coba pemilihan pewarna sebagai indikator dalam penelitian ini. Jumlah kitosan yang digunakan untuk membuat film yaitu 2 g (b/b), 2.5 g (b/b), 3 g (b/b), 3.5 g (b/b), dan 4 g (b/b). Kitosan dilarutkan dalam asam asetat glasial 1% dan dilakukan pengadukan hingga menjadi larutan film. Setelah itu larutan film dituang pada media plat kaca berukuran 20 x 20 cm, kemudian dilakukan pemanasan di dalam oven dengan suhu 50°C selama 24 jam. Larutan film dengan jumlah kitosan 3.5 g menghasilkan film terbaik. Tahap selanjutnya adalah pemilihan pewama yang sesuai untuk dijadikan indikator. Percobaan dilakukan dengan memilih pewarna alami yang diperoleh dari ekstrak rosella, buah bit, dan bayam merah, serta pewarna makanan sintetik red cherry. Dari keempat pewama yang diujicobakan, pewarna makanan sintetik memberikan hasil terbaik dan sesuai, karena memiliki kestabilan yang baik ketika dicampurkan ke dalam larutan film dan ketika dipanaskan tidak berubah wama. Selain itu, pewarna ini memiliki respon perubahan wama ketika uji coba dalam kondisi asam dan basa. Sebelum masuk penelitian utama, terlebih dahulu dilakukan uji aplikasi untuk melihat respon pewama pada lembaran film jika ditempelkan pada buah potong nanas. Secara visual sampel yang disimpan pada suhu ruang, perubahan warna pada film terjadi setelah 72 jam (3 hari) penyimpanan, sedangkan pada suhu dingin (±5°C) perubahan warna pada film terjadi setelah 168 jam (7 han) penyimpanan. Wama film indikator semula berwama merah, seiring penyimpanan dan penurunan pH, film indikator berubah wama menjadi merah pudar. Pada penelitian utama dilakukan uji karakterisasi fisik film yang meliputi warna, susut bobot, ketebalan, serta kekuatan tarik dan elongasi. Kemudian dilakukan aplikasi film indikator pada buah,..dst