Pengaruh bahan pengawet dan pengemasan terhadap mutu dendeng asap Mujair (Oreochromis mossambicus Peters) selama penyimpanan

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari adanya pengaruh jenis bahan pengawet dan pengemas terhadap mutu dan daya awet dendeng asap mujair selama penyimpanan. Perlakuan pengawet (A) yang digunakan adalah pengawet protamin (A1), potassium sorbat (A2) dan tanpa pengawet (A3), sedangkan perlakuan pengemas (B) yang digunakan ada- lah pengemas vakum (B1) dan pengemas curah (B2). IP Analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisis deskriptif, regresi dengan dua kali ulangan dan rancangan acak lengkap (RAL), pola faktorial dengan dua variabel, dua kali ulangan. Untuk mengetahui pola kemunduran mutu dendeng asap mujair selama penyimpanan, dilakukan analisis terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, nilai a, nilai pH, bilangan TBA, kandungan TPC dan kapang serta pengamatan organoleptik meliputi kenampakan, bau, rasa dan tekstur. Analisis kadar abu, kadar protein dan kadar lemak di- lakukan pada awal dan akhir penyimpanan. Analisis jumlah kapang dan identifikasi dilakukan pada akhir penyimpanan. Selama penyimpanan terjadi penurunan kadar air dan a, kandungan TPC mengalami peningkatan kemudian menurun sampai akhir penyim- panan dan digantikan oleh kapang yang tampak secara visual pada akhir penyimpanan, bilangan TBA mengalami peningkatan, nilai pH berfluktuasi. Pada akhir penyimpanan, kadar abu, protein dan lemak cenderung mengalami peningkatan kecuali kadar abu pada dendeng dengan pengawet protamin dan tanpa pengawet yang menggunakan pengemas curah, kadar protein pada dendeng dengan pengemas vakum dan kadar lemak pada dendeng dengan pengemas curah. Penilaian organoleptik terhadap nilai kenampakan, bau, dan tekstur cenderung mengalami penurunan selama penyimpanan, sedangkan nilai rasa relatif tetap sampai akhir penyimpanan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan potassium sorbat dengan pengemas curah merupakan perlakuan terbaik karena memberi daya awet paling lama yaitu 49 hari dan memberikan nilai rata-rata karak- teristik kimia, mikrobiologi dan organoleptik dendeng asap mujair yang baik…dst