Kualitas madu randu pada suhu penyimpanan yang berbeda

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan kualitas madu randu berdasarkan kadar Hydroxymethylfurfural (HMF), aktivitas enzim diastase, gula pereduksi, keasaman serta jumlah khamir pada suhu penyimpanan yang berbeda yaitu suhu ruang (28 °C), 15 dan 3 °C. Selain itu, penelitian ini juga bertujuan untuk menentukan suhu yang terbaik dalam menyimpan madu penelitian agar kualitasnya tetap terjaga. Materi yang digunakan adalah madu randu yang diperoleh dari Asosiasi Perlebahan Yogyakarta dan telah berumur tujuh bulan sebanyak 9 kg. Penelitian ini dilaksanakan selama 4 bulan (Mei September 1998). Penyimpanan dilaksanakan di Laboratorium Ternak Perah Fakultas Peternakan IPB dan analisa kualitas dilakukan di Balai Besar Industri Hasil Pertanian (BBIHP) Laboratorium Makanan Olahan. Sampel madu yang digunakan dalam penelitian ini diambil secara acak. Sebelum dilakukan penyimpanan, sampel madu dianalisis kadar air serta kualitasnya terlebih dahulu untuk mengetahui kadar air dan kualitas madu awal. Sampel madu yang diambil secara acak tersebut kemudian dimasukkan ke botol selai yang telah disterilkan dengan air panas sebanyak 18 botol dan ditutup rapat. Enam botol disimpan dalam ruangan yang tidak terkena matahari langsung. Suhu ruang diukur setiap minggu, sedangkan 6 botol lain disimpan dalam refrigerator dengan suhu 15 °C dan 6 botol lagi disimpan dalam refrigerator lain dengan suhu 3 °C. Setelah 4 bulan penyimpanan, sampel madu dianalisis kualitasnya dengan metode yang sesuai Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3545-1994) dan juga dilakukan analisis mikrobiologi untuk mengetahui jumlah khamir dalam madu dengan metode cawan tuang. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan faktor tunggal acak lengkap. Faktor yang diamati adalah suhu penyimpanan dengan 3 taraf yakni suhu ruang (28 °C), 15 dan 3 °C, tiap taraf dilakukan 6 kali ulangan. Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan sidik ragam (Analysis of Variance) dan dilanjutkan dengan uji Duncan's New Multiple Range. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu penyimpanan sangat berpengaruh terhadap kadar HMF, aktivitas enzim diastase, gula pereduksi, keasaman, mikrobiologi madu (P<0.01) dan terjadi perubahan fisik selama penyimpanan. Penyimpanan pada suhu ruang (28 °C) tidak dapat menekan laju penurunan kualitas madu penelitian. Pada suhu ini, kadar HMF dan kadar keasaman telah melebihi SNI, sedangkan aktivitas enzim diastase dan kadar gula pereduksi masih...