Pengaruh pembungkusan dan suhu selama penyimpanan terhadap kualitas karkas ayam broiler asap

Abstract

Penelitian dilakukan pada bulan April 1993 sampai dengan Juni 1993 di Lab. Daging Fakultas Peternakan IPB dan Lab. Kesmavet Fakultas Kedokteran Hewan IPB. Peneli- tian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pembungkusan dan suhu selama penyimpanan terhadap kualitas karkas ayam broiler asap. Penelitian ini menggunakan karkas ayam broiler yang telah mengalami proses pengasapan sebanyak 40 karkas. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok pola faktorial. Perlakuan terdiri atas dua faktor dengan lima ulangan sebagai kelompok dengan interval waktu lima hari. Setiap ulangan untuk tiap perlakuan terdiri dari dua karkas. Faktor A adalah pembungkusan dengan plas- tik yaitu karkas yang dibungkus dengan plastik dan karkas yang tidak dibungkus. Faktor B adalah suhu penyimpanan yaitu penyimpanan pada suhu 28°C dan penyimpanan pada suhu 7°C. Penghitungan jumlah total mikrobe dilakukan dengan metode Hitungan Cawan dan keempukan diukur dengan uji Warner Bratzler. Pengolahan data dilakukan dengan sidik ragam dan dilanjutkan dengan uji jarak Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada penyimpanan hari kelima jumlah total mikrobe karkas yang disimpan pada suhu kamar yaitu terbungkus 6,44 X 10 dan tidak terbung- 9 kus 3,46 X 10 lebih besar dari karkas yang disimpan pada suhu pendingin yaitu yang terbungkus 1,68 X105 dan tidak terbungkus 9,78 X 103. Nilai keempukan pada hari kelima penyimpanan untuk karkas yang terbungkus, tidak terbungkus yang disimpan pada suhu kamar dan karkas yang terbungkus, tidak terbungkus yang disimpan pada suhu pendingin bertu- rut-turut adalah 0,29 0,99, 0,74, 0,72. Karkas yang disimpan pada suhu kamar dan terbungkus lebih empuk (P <0,01) dari karkas yang lainnya. Karkas ayam asap mempunyai pH yang bersifat basa se- hingga Uji Postma tidak dapat dilakukan untuk menentukan awal terjadinya pembusukan pada karkas ayam asap.