Pengaruh jenis pengemas plastik dan lama penyimpanan terhadap karakteristik bakso daging kelinci

Abstract

Bakso daging kelinci merupakan produk olahan daging yang mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi dan dapat dijadikan alternatif untuk mempopulerkan daging kelinci. Masyarakat pada umumnya menganggap bahwa bakso dapat disimpan pada suhu refrigerasi dalam jangka waktu yang lama tanpa menyadari bahwa bakso tersebut sudah berubah komposisinya. Semakin lama bakso disimpan, ada kemungkinan mengalami perubahan secara fisik, kimia atau mikrobiologis pada bakso. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan jenis pengemas plastik polietilen dan polipropilen dengan lama penyimpanan yang berbeda terhadap karakteristik bakso daging kelinci. Sampel bakso dikemas secara non vakum dan disimpan pada suhu refrigerasi sekitar 5 °C. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Laboratorium Ruminansia Besar Fakultas Peternakan. Laboratorium Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor dan Balai Penelitian Bioteknologi Tanaman Pangan Bogor. Penelitian ini berlangsung selama tiga bulan, dimulai dari bulan September sampai dengan November 2001. Materi penelitian yang digunakan antara lain daging kelinci, tepung tapioka. es. garam, bumbu-bumbu, serta seperangkat alat dan bahan lainnya yang dibutuhkan dalam pembuatan, pengemasan serta uji nilai pH, daya ikat air, keempukan dan angka lempeng total bakteri bakso daging kelinci. Parameter yang diamati adalah daya ikat air, nilai pH, keempukan, dan jumlah angka lempeng total bakteri. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) berpola faktorial 2 x 4 dengan perlakuan jenis pengemas plastik (polietilen (LDPE) dan polipropilen) dan lama penyimpanan (0, 4. 8, dan 12 hari). Data yang dihasilkan selanjutnya dianalisa dengan analisis keragaman, kemudian jika ada yang berbeda nyata dilanjutkan dengan uji Duncan (Gasperz, 1991). Setiap perlakuan terdiri dari tiga kali ulangan. Pada uji jumlah angka lempeng total bakteri. sampel diambil secara acak. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai pH dan keempukan bakso daging kelinci yang disimpan sangat nyata dipengaruhi oleh lama penyimpanan (P<0,01), sedangkan untuk perlakuan jenis pengemas plastik tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap daya ikat air dan keempukan kecuali untuk nilai pH bakso (P<0.05). Interaksi antara lama penyimpanan dan jenis pengemas plastik tidak berpengaruh nyata terhadap nilai pH dan keempukan, kecuali untuk nilai daya ikat air bakso (P<0,01). Hasil uji mikrobiologis menunjukkan bahwa jumlah angka lempeng total bakteri (ALTB) bakso akan semakin meningkat dengan semakin lamanya...