Sifat fisik dan palatabilitas bakso daging sapi dan daging kerbau pada lama postmortem yang berbeda

Abstract

Kerbau merupakan salah satu ternak alternatif penghasil daging, yang dagingnya belum banyak dimanfaatkan oleh manusia. Beberapa proses pengolahan daging kerbau telah dikembangkan untuk meningkatkan penerimaan masyarakat tentang daging kerbau. Salah satu bentuk olahan daging yang dapat dikembangkan dan mudah diterima oleh masyarakat secara luas adalah bakso. Pembuatan bakso pada umumnya menggunakan daging pre-rigor agar dihasilkan bakso yang kenyal dan kompak. Bahan baku bakso umumnya berasal dari daging sapi, akan tetapi dapat pula dibuat dari daging yang lain, misalnya daging kerbau. Pada proses pembuatan bakso ditambahkan bahan pengisi (campuran). Bahan pengisi (campuran) yang umum digunakan dalam pembuatan bakso adalah tepung tapioka. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Ternak Ruminansia Besar dan Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini dilaksanakan dari bulan Pebruari sampai dengan Maret 2002. Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini sebagai bahan utama adalah daging sapi dan daging kerbau dengan tiga, enam dan sembilan jam postmortem. Bahan tambahan yang digunakan yaitu tepung tapioka, STPP, garam, es dan bumbu- bumbu (lada dan bawang putih). Peubah yang diamati adalah pH, daya mengikat air, susut masak dan kekenyalan. Uji organoleptik terhadap tekstur, aroma, kekenyalan, warna, rasa dan kesan dilakukan untuk mengetahui sifat-sifat palatabilitas bakso. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 2 x 3 (dua macam spesies dan tiga macam postmortem), masing- masing perlakuan menggunakan empat kali ulangan. Data yang diperoleh dianalisa dengan sidik ragam (ANOVA), jika terdapat perbedaan yang nyata dari perlakuan, maka dilanjutkan dengan uji Polinomial Ortogonal. Data organoleptik dianalisa dengan model non parametrik Kruskal Wallis, jika hasilnya berbeda nyata maka diuji lanjut dengan uji Gibbons. Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi antara jenis daging dan postmortem berbeda sangat nyata (P<0.01) terhadap daya mengikat air pada bakso, sedangkan terhadap pH, susut masak dan kekenyalan, interaksi antara jenis daging dan postmortem menunjukkan nilai tidak berbeda nyata (P>0.05). Hasil analisis non parametrik Kruskal Wallis terhadap palatabilitas bakso sangat berbeda nyata (P<0.01) terhadap tekstur, kekenyalan, warna, rasa dan kesan. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa bakso yang terbuat dari daging sapi tiga jam postmortem lebih disukai oleh panelis.