Pengaruh suhu dan asam laktat terhadap lama penyimpanan daging kerbau

Abstract

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Ternak Daging dan Kerja, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor, di Bogor. Dimulai pada tanggal 15 Mei 1991 sampai 14 Juni 1991. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui berapa lama kualitas daging kerbau yang telah diberi perlakuan pence- lupan selama lima detik pada berbagai tingkat asam laktat dapat dipertahankan dengan penyimpanan daging pada suhu kamar, suhu pendinginan dan suhu pembekuan. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Split-plot dua faktor yaitu faktor suhu penyimpanan dan faktor tingkat penggunaan asam laktat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu penyimpanan daging kerbau yang diberi perlakuan asam laktat dan kon- trol sangat nyata (P<0.01) terhadap pH dan lama penyimpan- an. Uji Jarak Duncan untuk suhu menunjukkan bahwa suhu kamar berbeda sangat nyata (P<0.01) dengan suhu dibawah 0°C, tetapi tidak menunjukkan perbedaan yang berarti dengan suhu 4°C. Suhu 4°C tidak menunjukkan perbedaan yang berarti dengan suhu kamar dan suhu dibawah 0°C. Daya tahan daging kerbau pada suhu dibawah 0°C lebih lama dari pada suhu penyimpanan 4°C dan daya tahan daging kerbau pada suhu penyimpanan 4°C lebih lama dibandingkan dengan suhu penyimpanan 27°C (suhu kamar). Perlakuan asan laktat menunjukkan pengaruh yang sangat nyata (P<0.01) terhadap pH tetapi tidak nyata terhadap lama penyimpanan. Uji Jarak Duncan untuk perlakuan asam laktat memperlihatkan bahwa kontrol berbeda sangat nyata (P<0.01) dengan kadar asam laktat 1.5 persen dan berbeda nyata (P<0.05) dengan kadar asam laktat satu persen tetapi tidak berbeda nyata dengan kadar asam laktat 0.5 persen. Kadar asam laktat 0.5 persen memperlihatkan perbedaan yang sangat nyata (P<0.01) dengan kadar asam laktat 1.5 persen, tetapi tidak berbeda nyata dengan kadar asam laktat satu persen. Kadar asam laktat satu persen tidak berbeda nyata dengan kadar asam laktat 1.5 persen. Suhu dan asam laktat berinteraksi sangat nyata (P<0.01)terhadap pH tetapi suhu dan asan laktat tidak nyata berinteraksi terhadap lama penyimpanan. Hubungan suhu dan pemberian asam laktat bersifat linear, hal ini menunjukkan semakin tinggi kadar asan laktat yang...