Hidrolisis ampas kurma (phoenix dactylifera) dengan enzim xilanase dan selulase

Abstract

Kurma merupakan salah satu buah yang telah lama dimanfaatkan oleh umat manusia karena memiliki kandungan gizi yang tinggi. Pemanfaatannya dapat dikonsumsi langsung atau diolah terlebih dahulu. Salah satu produk olahan kurma adalah sari kurma. Sari kurma dihasilkan dari ekstraksi gizi- gizi kurma berbentuk cairan yang telah terpisahkan dari padatan dan biji kurma sehingga memberikan kepraktisan dalam mengkonsumsi kurma. Produk samping dalam pengolahan sari kurma adalah biji dan ampas kurma. Tekstur biji yang keras menyebabkan biji sulit diolah, sedangkan ampas kurma merupakan produk samping yang memiliki potensi untuk diolah kembali karena jumlahnya besar dan masih memiliki kandungan gizi. Komponen utama penyusun ampas kurma adalah serat. Hal ini disebabkan karena pada proses ekstraksi serat buah kurma tidak hancur secara sempurna sehingga pada proses pengepresan sebagian besar serat tidak mampu lolos kain saring. Kandungan serat tersebut memiliki potensi diolah kembali dan dapat memberikan manfaat berupa meningkatkan nilai gizi dan viskositas sari kurma. Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan komponen serat ampas kurma untuk produksi oligosakarida melalui proses hidrolisis secara enzimatis menggunakan enzim xilanase dan selulase. Penelitian pendahuluan diawali dengan analisis komponen proksimat, komponen serat, dan menentukan nilai aktivitas optimum enzim. Penelitian utama adalah melakukan hidrolisis ampas kurma dengan menggunakan konsorsium enzim xilanase dan selulase sebanyak 5 U/g untuk masing- masing enzimnya pada suhu inkubasi 50°C dengan perlakuan waktu 0, 3, 6, 9, dan 21 jam dengan ulangan sebanyak 2 kali. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor. Hasil analisis menunjukkan ampas kurma memiliki kadar air sebesar 63,44% dengan komponen utamanya berupa serat kasar 45,40% (bk) dan karbohidrat (by difference) 43,53% (bk). Komponen serat didominasi oleh serat tidak larut dalam air berupa lignin sebesar 14,01% (bk), selulosa 15.96% (bk), dan hemiselulosa 15,63% (bk). Hidrolisis menyebabkan degradasi selulosa dan hemiselulosa menjadi serat larut dalam air berupa oligosakarida sebagai produk akhir yang dapat diamati setelah jam ke-21 yaitu penurunan nilai viskositas dari 105,25 cP menjadi 34,93 CP; penurunan persentase ampas sisa menjadi 41,33%; peningkatan total gula (214,74 g/l), gula pereduksi (77,78 g/l), dan padatan terlarut (29,99 g/l); penurunan nilai DP (2,76) dan peningkatan DE (36,22). Oligosakarida bermanfaat sebagai prebiotik setelah ditambahkan ke sari kurma. Prebiotik berguna merangsang pertumbuhan dan atau aktivitas dari satu atau beberapa bakteri di dalam usus besar manusia.