Mempelajari kestabilan asam lemak omega-3 pada Peda ikan Kembung Perempuan (Rastrelliger neglectus) selama penyimpanan

Abstract

Fermentasi merupakan salah satu teknik pengawetan bahan pangan yang banyak dilakukan masyarakat Indonesia. Ikan peda adalah contoh produk perikanan yang diawetkan secara fermentasi tradisional. Produk ini banyak digemari karena aroma khasnya, mudah dikerjakan dan tidak memerlukan sinar matahari. Prinsip pengolahan ikan peda adalah pemberian sejumlah garam dengan konsentrasi tertentu pada ikan segar yang akan difermentasi, kemudian dilakukan pemeraman. Setelah beberapa hari, ikan dikeluarkan dan dibersihkan kemudian dijemur. Selanjutnya ikan diperam kembali sampai tercium aroma khas dari ikan peda. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh lama penyimpanan terhadap kestabilan asam lemak omega-3 pada ikan kembung peda. Penelitian dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mencari konsentrasi garam terbaik yang ditambahkan pada ikan kembung peda yang selanjutnya dipakai sebagai produk pada penelitian utama. Penelitian utama bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan terhadap parameter yang diamati. Pe- ngamatan terhadap parameter kimia, meliputi : analisa proksimat (kadar air, protein, lemak, abu), kadar asam lemak bebas, bilangan TBA dan kestabilan asam lemak omega-3. Parameter mikrobiologi yang diamati ialah jumlah TPC dan total kapang. Parameter penerimaan panelis dilaku- kan dengan uji organoleptik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap satu faktor dengan 2 kali ulangan. Untuk uji organoleptik digunakan metode uji Kruskal-Wallis…dst