Mutu hasil penggorengan Ikan Nila (Oreochromis niloticus) balita dengan metode penggorengan deep fat frying

Abstract

Ikan nila merupakan komoditas air tawar yang memiliki nilai ekonomis tinggi. Kegiatan budidaya ikan nila saat ini bukan hanya untuk ukuran konsumsi saja tetapi ketika berumur 50-60 hari dengan ukuran 4-6 cm sudah dapat dipanen. Ikan ini oleh masyarakat disebut dengan ikan nila balita. Salah satu pengolahan ikan yang sudah popular di masyarakat adalah penggorengan. Penggorengan seperti pada umumnya adalah menggunakan metode dangkal tanpa banyak minyak dan suhu yang digunakan pun tidak terkontrol dengan baik. Hasil dari penggorengan ini terkadang tidak merata. Selain itu minyak yang dihasilkan pada produk akhir pun cukup banyak serta tekstur dari produk akhir penggorengan pun agak lembek. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan suhu penggorengan yang terbaik serta mutu hasil dari hasil penggorengan dengan metode deep fat frying. Tahapan penelitian ini meliputi penentuan kombinasi suhu dan waktu penggorengan secara deep fat frying. Pemilihan kombinasi waktu dan suhu penggorengan yang terbaik dilakukan secara subjektif berdasarkan penilaian organoleptik dan secara objektif meliputi analisis kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu dan kadar karbohidrat serta kekerasan produk dan aktivitas air (a). Pada tahap ini suhu penggorengan yang diuji coba adalah 170, 180, dan 190°C, masing-masing dengan lama penggorengan 5 menit, 10 menit dan 15 menit pada setiap suhu. Kapasitas proses penggorengan untuk setiap perlakuan sebanyak 300 gram ikan balita. Hasil pemilihan produk terbaik dengan metode Bayes menunjukan bahwa suhu penggorengan yang optimum dan menghasilkan produk yang disukai oleh panelis yaitu dengan perlakuan suhu 190°C selama 10 menit. Karakteristik produk yang diperoleh memiliki rendemen sebesar 57,50%. Penilaian organoleptik dari parameter warna sebesar 6,35, parameter penampakan 6,30, parameter rasa 6,95, parameter aroma 6,35 dan parameter tekstur 7,20. Analisis fisik yaitu kekerasan produk sebesar 10.866,94 gf. Analisis kimia yaitu kadar air sebesar 8,29%, kadar protein sebesar 16,23%, kadar lemak sebesar 48,24%, kadar abu sebesar 12,49% dan kadar karbohidrat sebesar 16,22% serta dan aktivitas air (a) yang dihitung sebesar 0,69. Untuk uji sensori terlihat bahwa produk dengan metode deep fat frying pada semua parameter yaitu penampakan, warna, aroma, rasa dan tekstur lebih disukai panelis….