Daya simpan dan perubahan pH daging ayam broiler pada suhu kamar dan suhu pendingin

Abstract

Daging ayam merupakan sumber protein yang baik dan harganya relatif murah tetapi mudah busuk. Hal ini drsebabkan karena kandungan asam lemak tidak jenuhnya relatif tinggi. Penjualan daging ayam segar di Indonesia umumnya simpan pada suhu kamar sehingga mempercepat terjadinya pembusukan, bahkan mudah dicemari oleh mikroorganisme yang patogen sehingga dapat membahayakan kesehatan konsumen. Oleh sebab itu penanganan daging ayam mulai dari peternakan, tempat pemotongan ayam sampai penyimpanan dan penyajiannya perlu diperhatikan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui daya simpan daging ayam broiler pada suhu kamar dan suhu pendinginan/refrigerator serta melihat perubahan PH daging ayam yang terjadi. Daging ayam broiler yang dipakai berasal dari tempat pemotongan ayam di daerah Pondok Rumput, Bogor dan pengamatan terhadap daging. ayam tersebut dilakukan di Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner Fakultas Kedokteran Hewan, Institut Pertanian Bogor. Kemudian daging ayam tersebut disimpan pada suhu kamar (20 30°C) dan suhu pendinginan/refrigerator yang dilakukan adalah pemeriksaan (4 - 7°C). Pengamatan organoleptik, uji permulaan pembusukan daging (reaksı Postma dan reaksi Eber), pengukuran nilai pH ekstrak daging dan pengamatan bentuk dan sıfat Gram bakteri pada saat pembusukan. Hasil-hasil penelitian menunjukkan bahwa pembusukan daging ayam pada suhu kamar terjadi pada jam ke-13 perubahan organoleptik yang terjadi adalah warna dengan daging coklat, suram, berminyak, konsistensi menurun dan tercium bau yang tidak sedap. Nilai pH daging berkisar 5.8 - 6.0 dan pembusukan terjadi pada nılaı rata-rata pH 5.83. Dengan pewarnaan Gram, bakteri yang ditemukan pada saat pembusukan tersebut terutama kokus Gram positif dan sedikit batang Gram negatif. Sedangkan pembusukan daging ayam pada suhu pendinginan terjadi pada jam ke-85 (hari ke-3) dengan perubahan organoleptik yang hampir sama dengan suhu kamar kecuali berminyak, kisaran pH-nya adalah 5.8 pembusukan terjadi pada nilai rata-rata pH 6.0 dan 6.00 serta bakteri yang ditemukan terutama batang Gram negatif dan sedikit kokus Gram positif…