Pengaruh penyimpanan dingin dan jenis potongan daging terhadap mutu daging sapi

Abstract

Tata niaga daging di Indonesia (termasuk DKI Jakarta) masih didominasi oleh daging dalam bentuk segar (fresh meat) yaitu sekitar 80 persen. RPH harus setiap hari dengan kontinyu memproduksi daging sapi, sehingga tidak ada jeda waktu yang cukup untuk rehabilitasi dan sanitasi yang menyeluruh. Pendinginan merupakan salah satu alternatif untuk menyimpan daging selama beberapa waktu yang juga dapat berfungsi sebagai kelanjutan dari proses pelayuan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perubahan-perubahan mutu yang terjadi akibat kondisi chilled sehingga dapat diketahui masa simpan optimum chilled meat yang dihasilkan. Proses produksi chilled meat diawali dengan pemotongan sapi sampai menjadi half carcass, kemudian dilayukan selama 3 jam, didinginkan (chilling room, 2-5°C) 24 jam, spesifikasi untuk memperoleh primal cut kemudian dikemas secara vakum dan disimpan dalam chilling room kembali untuk penyimpanan sampai beberapa waktu tertentu. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok faktorial dengan dua kali ulangan dan faktor-faktor sebagai berikut pengaruh lama simpan (K). penyimpanan dingin (A) dan jenis potongan daging (B1 shank, B2 = sirloin). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kondisi daging berpengaruh sangat nyata terhadap kekerasan, kecerahan (L), total bakteri, kadar protein, kadar abu, total volatil nitrogen, dan berpengaruh nyata terhadap kemerahan (a) dan kekuningan (b). Jenis potongan daging sangat nyata terhadap kekerasan, kemerahan, kekuningan, kadar lemak dan berpengaruh nyata terhadap kadar abu. Lama simpan berpengaruh nyata terhadap kadar abu, total kapang dan total khamir. Sirloin chilled memiliki nilai rata-rata keempukkan terbaik (0.20787 kg/mm/cm²), TVN rendah (1.0134 mg / 100g), kadar lemak (19.464% db), kadar abu (10.124% db), kecerahan (38.718), kemerahan (+10.762), kekuningan (+7.0412), dan kadar air (76.439%) yang lebih tinggi dari pada shank chilled. Shank chilled memiliki nilai rata-rata kadar protein (40.226 % db) dan WHC (29.789%) yang lebih tinggi dari pada sirloin chilled. Nilai tengah total bakteri akibat perlakuan dingin adalah 2.4165 x 10. sedangkan nilai tengah total kapang adalah 1.8188 x 10' dan nilai tengah total khamir adalah 1.2209 x 102.