Pengaruh pemberian gula dan insulin pada domba pasca transportasi terhadap sifat sensori daging

Abstract

Pemindahan domba dari lokasi peternakan ke RPH melalui sistem transportasi dapat menyebabkan stres, baik fisik maupun mental. Stres fisik dapat menyebabkan banyaknya glikogen yang hilang dalam otot sedangkan stres emosional menyebabkan peningkatan simpatetik dan pelepasan adrenalin. Defisiensi glikogen otot pada ternak menyebabkan kecepatan yang lamban dan terbatas pada proses glikolisis setelah kematian. Hal ini mengakibatkan penurunan kualitas daging. Daging akan mempunyai pH di atas 6,00 dan warna daging gelap, keras dan kering atau Dark, Firm, Dry (DFD) atau dapat mengakibatkan daging menjadi pucat, lembek dan basah yang disebut PSE (pale, soft, exudative) karena pH daging di bawah 6,00. Salah satu upaya untuk memulihkan glikogen otot adalah dengan pemberian pakan berenergi tinggi yang cepat diserap tubuh seperti molases atau gula. Pemberian gula sampai kadar 0,5% belum berpengaruh terhadap tingkat glukosa darah dan pH akhir dagirg (Schaefer et al., 1990) karena domba mempunyai sifat yang lamban dalam proses penyerapan glukosa dalam aliran darah. Penyuntikan insulin dapat mengoptimalkan penyerapan glukosa oleh sel-sel otot. Faktor sensori merupakan hal penting dalam penilaian kualitas daging karena langsung berhubungan dengan penerimaan konsumen. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui adanya interaksi terbaik dari pengaruh pemberian gula berbentuk cairan yang diinteraksikan dengan penyuntikan insulin dengan konsentrasi yang berbeda dalam mempercepat pemulihan domba sebelum pemotongan agar kualitas dagingnya baik terhadap tingkat penerimaan sensori. Rancangan percobaan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 2x3 dengan 3 ulangan yaitu konsentrasi gula 0% dan 0,6% serta penyuntikan insulin 0 IU; 0,3 IU dan 0,6 IU pada 18 ekor domba betina. Domba dipotong setelah diistirahatkan selama empat jam. Uji yang dilakukan yaitu uji organoleptik yang meliputi uji skoring daging domba mentah yang membutuhkan 54 panelis semiterlatih dan uji skoring daging domba matang membutuhkan 30 panelis semiterlatih serta uji hedonik yang membutuhkan 102 panelis tidak terlatih. Data yang diperoleh, diolah dengan uji Kruskal-Wallis (Gibbons, 1975) dan bila hasilnya berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji lanjut yang dikembangkan oleh Gibbons (1975). Uji skoring daging domba mentah, panelis memberikan penilaian kriteria warna merah muda untuk perlakuan pemberian gula 0,6% dan insulin 0 IU. Sedangkan pemberian gula 0% dan insulin 0 IU; gula 0,6% dan insulin 0,6 IU berwarna merah. Pemberian gula 0% dan insulin 0,3 IU; gula 0% dan insulin 0,6 IU; gula 0,6% dan insulin 0,3 IU berwarna merah cerah. Perbedaan nyata (P<0,05) terdapat pada perlakuan gula 0,6% dan insulin 0 IU yang berwarna merah muda dengan gula 0% dan insulin 0 IU yang berwarna merah; gula 0,6% dan insulin 0 IU yang berwarna ..dst