Kajian pengaruh suhu ekstraksi dan pH larutan pengendap terhadap rendemen dan beberapa sifat curd kedelai (Glycine max Meer.)

Abstract

Kedelai (Glycine max Merr.) merupakan sumber protein nabati yang penting karena memiliki kandungan protein yang tinggi, yaitu sekitar 35-40 persen. Kedelai dapat diolah menjadi berbagai produk, baik berupa bahan pangan dan non pangan. Hasil olahan pangan adalah hasil olahan kedelai yang dapat langsung dikonsumsi. Sedangkan hasil olahan non pangan pada umumnya digunakan sebagai bahan baku dalam industri, terutama industri pangan, seperti industri roti, daging olahan, edible film dan lain-lain. Hasil olahan non pangan antara lain adalah bubuk kedelai, tepung kedelai, isolet protein dan konsentrat protein kedelai. Curd kedelai adalah salah satu hasil olahan kedelai non pangan yang memiliki kadar protein sekitar 40-60 persen (basis berat kering). Produk ini dapat digunakan sebagai bahan baku dan bahan penolong dalam industri yang membutuhkan bahan baku protein dalam proses pengolahannya. Sebagai bahan baku untuk industri, curd kedelai harus memiliki kadar protein tinggi dan dapat disimpan dalam jangka waktu tertentu. Pembuatan curd kedelai dengan tahapan proses yang tepat akan menghasilkan curd dengan rendemen dan kadar protein yang tinggi, sedangkan untuk memperpanjang self life curd dilakukan pengeringan. Tujuan dari penelitian ini adalah memperoleh suhu ekstraksi dan pH larutan pengendap yang optimum terhadap rendemen dan beberapa sifat curd kacang kedelai serta mempelajari pengeringan curd dengan menggunakan metode pengeringan beku. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap faktorial dengan dua faktor dan dua kali ulangan. Faktor pertama (suhu ekstraksi) terdiri dari dua taraf, sedangkan faktor kedua (pH larutan pengendap) terdiri dari empat taraf.