Pengaruh penyimpanan buah terhadap waktu fermentasi mutu biji kakao : studi kasus di PT. Perkebunan Nusantara VIII Rajamandala, Bandung

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penyimpanan buah sebelum dipecah terhadap waktu fermentasi dan mutu biji kakao. Parameter mutu yang digunakan dalam analisis adalah tingkat kematangan buah, kandungan pulp, peningkatan suhu fermentasi, sortasi mutu, kadar air, kadar kulit, rendemen, pH dan kadar lemak. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan percobaan acak lengkap dengan tiga kali ulangan. Perlakuan meliputi penyimpanan 3 hari (1), penyimpanan 5 (2), penyimpanan 7 hari (3) dan penyimpanan 9 hari (4). Hasil penelitian membuktikan bahwa penyimpanan buah 3, 5, 7 dan 9 hari mempengaruhi tingkat kematangan buah, kandungan pulp, peningkatan suhu fermentasi, rendemen dan pH. Penyimpanan buah meningkatkan tingkat kematangan buah. Tingkat kematangan buah tertingi 92.5 persen pada perlakuan penyimpanan 9 hari dan terendah 70 persen pada kontrol. Kandungan pulp biji kakao basah semakin menurun dengan makin bertambahnya waktu penyimpanan buah. Kandugan pulp tertinggi 39.22 persen pada kontrol dan terendah 21.47 persen pada penyimpanan 9 hari. Peningkatan suhu fermentasi tertinggi 48.5 pada penyimpanan 9 hari dan terendah 46.95 pada kontrol. Waktu fermentasi tercepat 100.33 jam pada penyimpanan 9 hari dan terlama 116 jam pada kontrol. Hasil sortasi mutu, kadar air dan kadar kulit tidak dipengaruhi oleh panyimpanan buah. Kadar air hasil analisis rata-rata 6.16 persen dan kadar kulit 11 persen. Rendemen sangat dipengaruhi oleh penyimpanan buah, makin lama buah disimpan maka rendemennya makin tinggi. Rendemen tertinggi 37 persen pada penyimpanan 9 hari dan terendah 33 persen pada kontrol. Penyimpanan buah berpengaruh terhadap pH biji kakao kering. Buah yang telah disimpan nilai pH antara 5.18 sampai 5.82 sedangkan pada kontrol hanya 5.01. Kadar lemak hasil analisis masih jauh di bawah standar, sekitar 40.8 persen sampai 47.2 persen. Kadar lemak tidak dipengaruhi oleh perlakuan penyimpanan buah, tetapi dipengaruhi oleh varietas, musim dan ketinggian tempat penanaman.