Kandungan gizi dan palatabilitas sosis daging sapi dengan substitusi tepung tulang rawan ayam pedaging sebagai bahan pengisi

Abstract

Daging merupakan bahan pangan yang memiliki nilai gizi yang cukup tinggi terutama dalanı pemenuhan protein dengan kandungan asam amino essensial yang cukup dan seimbang. Namun, daging merupakan bahan pangan yang mudah rusak, sehingga diperlukan suatu metode untuk menanganinya, misalnya diolah menjadi sosis. Sosis merupakan produk olahan dengan bahan dasar daging. Tulang rawan merupakan hasil ikutan dari pemotongan ternak, khususnya ternak ayam. Tulang rawan ayam pedaging dapat diolah menjadi tepung. Secara umum tepung tulang rawan ayam pedaging dapat diolah menjadi pakan atau pangan dan secara khusus dimanfaatkan sebagai sumber kalsium dan fosfor. Beberapa penelitian telah memanfaatkan tepung tulang rawan ayam pedaging sebagai pakan atau pangan. Secara umum penelitian ini dilaksanakan untuk mengetahui kandungan gizi dan palatabilitas sosis daging sapi dengan substitusi tepung tulang rawan ayam pedaging sebagai bahan pengisi dan secara khusus bertujuan untuk meningkatkan kandungan protein, kalsium dan fosfor dari sosis. Bahan utama yang digunakan dalam penelitian adalah daging sapi bagian leher dan tepung tulang rawan ayam pedaging. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian adalah Rancangan Acak Kelompok dengan tiga tahap pengambilan daging sebagai kelompok serta lima taraf substitusi tepung tulang rawan ayam pedaging sebagai perlakuan. Lima taraf substitusi tepung tulang rawan ayam pedaging tersebut adalah 0, 10, 20, 30 dan 40% dari bahan pengisi yang ditambahkan dalam pembuatan sosis. Peubah yang diamati pada penelitian adalah kandungan gizi (kadar protein, air, lemak, abu, kalsium, fosfor dan karbohidrat) dengan analisa proksimat dan uji palatabilitas. Data yang diperoleh dari hasil analisa proksimat diolah menggunakan sidik ragam dan apabila didapatkan hasil yang berbeda nyata, maka dilanjutkan dengan uji wilayah berganda Duncan, sedangkan hasil yang diperoleh dari uji palatabilitas diolah dengan uji hedonik. Perlakuan substitusi tepung tulang rawan ayam pedaging sebagai bahan pengisi berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kandungan gizi (kadar protein, air, lemak, abu, kalsium, fosfor dan karbohidrat) sosis daging sapi bagian leher. Kadar protein, air, lemak, abu, kalsium dan fosfor sosis akan meningkat dengan bertambahnya taraf substitusi tepung tulang rawan ayam pedaging, sedangkan kadar karbohidrat sosis akan semakin menurun dengan meningkatnya taraf substitusi tepung tulang rawan ayam pedaging. Kadar protein, lemak, abu, kalsium dan fosfor sosis pada taraf substitusi tepung tulang rawan ayam pedaging 40% nyata lebih tinggi dari kadar protein, lemak, abu, kalsium dan fosfor sosis yang lainnya (taraf substitusi tepung tulang rawan ayam pedaging 0, 10, 20 dan 30%). Kadar air sosis pada taraf substitusi tepung tulang rawan ayam pedaging 40% nyata lebih tinggi dari kadar air sosis dengan taraf substitusi tepung tulang rawan ayam pedaging 10, 20 dan %, namun masih lebih rendah dari kadar air sosis tanpa substitusi tepung tulang..dst