Mempelajari Pengaruh Lama Perendaman, Konsentrasi Larutan Garam Dapur, Cara Pengeringan dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Gaplek Ketela Pohon (Manihot utilissima Pohl) Varietas Sao Pedro Petro (SPP)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh lama perendaman, konsentrasi larutan garam dapur, cara pengeringan, dan lama penyimpanan dalam rangka mendapatkan gaplek yang bermutu baik. Lama perendaman terdiri dari 5, 35, dan 65 menit. Konsentrasi larutan garam dapur yang dipergunakan adalah 0, 5, dan 10 persen. Pengeringan dilakukan dengan dua macam cara yaitu penjemuran dan pengeringan di dalam oven pada suhu 50- 55°C sampai dihasilkan gaplek dengan bobot konstan. Lama penyimpanan terdiri dari 0, 6, dan 12 minggu. Rancangan percobaan yang dipergunakan adalah Rancangan Aoak Lengkap dengan percobaan faktorial dan ulangan dilakukan dua kali. Pengamatan dilakukan terhadap penyusutan bobot, kadar air, nilai pH, kadar pati, kadar NaCl, kadar abu, kadar protein, derajat keputihan permukaan, derajat keputihan campuran bagian permukaan dan bagian dalam, dan intensitas serangan kapang terhadap gaplek yang dihasilkan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dengan kenaikan lama perendeman dan konsentrasi larutan garem dapur menyebabkan kenaikan kadar air, nilai pH, kadar NaCl, kadar abu, derajat keputihan permukaan, derajat keputihan campuran bagian permu- kaan dan bagian dalam, akan tetapi intensitas serangan kapang negatip. Kedua macam cara pengeringan baik penjemuran maupun pengeringan dengan menggunakan alat pengering oven tidak berpengaruh nyata terhadap mutu gaplek yang dihasilkan. Kombinasi perlakuan yang menghasilkan gaplek dengan mutu yang terbaik adalah pengeringan umbi basah dengan oven atau sinar matahari, yang sebelumnya direndam selama 65 menit dalam larutan garam dapur 5 persen. Kombinasi perlakuan tersebut di atas yang menghasilkan gaplek dengan mutu yang terbaik setelah disimpan selama 12 minggu mempunyai penyusutan bobot sebesar 1.487 persen, kadar air sebesar 13.91 persen, nilai pH sebesar 6.8, kadar pati sebesar 72.00 persen, kadar NaCl sebesar 2.63 persen, kadar abu sebesar 2.96 persen, kadar protein sebesar 2.32 persen, derajat keputihan permukaan se besar 86.7 persen, derajat keputihan campuran bagian permukaan dan bagian dalam sebesar 90.70 persen, dan intensitas serangan kapang negatip.